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DFD猪肉

一种肉色暗红、肉质坚硬、切面表面干燥的质地异常猪肉。多发生在宰前长期处于绝食状态的猪。肌糖原作... (本文共122字) 阅读全文>>

权威出处: 《农业大词典》

相关文献

PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

食品与发酵工业
食品与发酵工业

新鲜猪肉的肉色和肉色稳定性并不必然反映其营养、风味、安全、功能等价值,但却影响消费者基于产品的外观而购买与否[1]。猪肉肉色的稳定性是指冷藏期间反映肉色的参数随时间不发生显著的变化,其主要由肌肉中肌红蛋白的3种化学状态决定的。肌红蛋白还原状态被称为还原(脱氧)肌红蛋白(deo-xymyoglobin),呈紫红色(purple);其氧合状态被称为氧合肌红蛋(oxymyoglobin,Mb O2,呈亮红色(brightred);而其氧化状态被称为高铁肌红蛋白(metmyoglo-bin,Met-Mb),呈黄褐色(brown)[2]。许多研究[3,4]表明,肉色稳定性主要由肌红蛋白的自动氧化速率和线粒体O2消耗速率(OCR)决定的。大量的研究还表明,外界环境因素如光照、温度、气体等会影响猪肉肉色稳定性[5~7],而猪肉本身的内在因素(如质量不同的猪肉[11]PSE、RFN、DFD)和内、外界因素联合于冷藏期间对肉色稳定性的影响研究不多... (本文共4页) 阅读全文>>

猪肉的PSE、DFD现象浅析

肉类工业
肉类工业

由于遗传作用,宰前应激状态、宰后加工条件等原因经常导致畜体生物、化学代谢异常,组织结沟不同程度地消失,肌肉能耗过大或贮备水平低,持水性能也发生相应变化,进而表现出显著的FSE或DFD特征。 一病变特征 PSE和DFD是国外对两种劣质肉的简称。PSE(pale soft Cxudative musele)意指苍白、柔软、渗水的猪肉。DFD(deepfirm dry nlusele)意j旨深色、质硬、干燥的猪肉。肌肉的能量贮备在两种劣质肉中很快被耗尽,因此出现一系列组织结构和感观变化。 FSE病变多发生在半艇肌、半膜肌和背最长肌,其特征表现为,色泽苍白、质地松软、弹性较差,肌内表面有细水渗出,形成薄雾状,具有亮译。用刀切开,有时可发现肌纤维变细,肌节较短,肌纤维呈波浪状,但肌纤维没有变性、坏死变化夕组织不伴有病理性改变。 DFD病变则发生在畜体的大部分肌肉,微循环丰富则特征越明显。其特征为:肉色变深,发暗、甚至呈深褐色,质地粗硬,发... (本文共2页) 阅读全文>>

权威出处: 《肉类工业》

不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究

食品科学
食品科学

在鲜肉贮藏期间,其表面三种形态的肌红蛋白(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白)一直在相互转化,导致肉色的变化[1-2]。以前许多关于PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)猪肉背最长肌变色的研究已表明,三种质量猪肉在展售期间变色速率存在很大差异[3-4]。Ledward[4]认为,牛的某些肌肉所表现的较低的肉色稳定性主要与其较低的还原能力有关。然而,Echevarne等[5]发现,肉色表现最不稳定的肌肉其还原活性却最高,因此认为肉在贮藏过程中,其还原系统对肉色稳定性调节是否有效值得怀疑。另外,在贮藏期间肉的变色还受环境因子如温度、光线和氧分压的影响[6-8]。PSE猪肉与DFD猪肉和RFN猪肉相比,在生理和生化特性方面差异很大[9]。PSE、RFN、DFD猪肉贮藏期间肉色稳定性的不同已得到证实[10-12]。关于PSE猪肉肉色最不稳定,而DFD猪肉肉色最稳定的机制,有假说认为,随着肉中pH值的下降,肉本身的肌红蛋白自... (本文共5页) 阅读全文>>

权威出处: 《食品科学》