主编:沈怡方;高景炎,康明官
出版:中国轻工业出版社
页码:3-1000页
字数:1542千字
电子版价格:¥96.00
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《白酒生产技术全书 》

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白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿剌吉酒,意为“再加工”之酒。白酒是我国特有的一大酒种,它最早产生于酿造酒的再加工,因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。一般传说,酒是杜康发明的。过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷,...[详细]

中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步。新中国成立以来,白酒界的专家、学者、工程技术人员辛勤地耕耘,创造了众多的科技成果,并得以应用和推广,一次又一次地推动了中国白酒的进步与发展。一、改革普通白酒工艺,节约酿酒用粮白酒是耗粮...[详细]

白酒是我国特有的传统酒种,在漫长的发展过程中,形成了独特的工艺和风格,在世界蒸馏酒中独树一帜,它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。我国白酒工业真正获得巨大变化和发展是在新中国建立以后,特别是改革开放以来,在不断挖掘、...[详细]

几千年的中国白酒发展历程,时有起伏,但总的趋势是白酒质量和技术在不断地提高和发展。进入21世纪以后,白酒工业的发展方向是什么?这是每位酿酒工作者都很关心的问题,下面讲几点意见,供参考。一、优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮...[详细]

一、白 兰 地白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。白兰地是英语(Brandy)的译音,其用词由荷兰“烧酒”转化而来,有“可烧”的意思。最早将它定名时,指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步...[详细]

白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述...[详细]

一、大曲酒生产方法1. 续法续法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,经蒸酒和蒸料,扬晾后,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又...[详细]

一、先培菌糖化、后发酵法先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,发酵期为20~24h,后期为半液态发酵,发酵期约7天,再经蒸馏而制成的米香型白...[详细]

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此,它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法,是一项重大...[详细]

一、白酒微生物的含义(一) 白酒微生物的研究范围白酒微生物的研究范围,应包括以下4个方面。1. 充分了解白酒传统工艺的菌况目前,一些大曲酒及小曲酒的生产,大多是采取天然制曲和自然发酵的方式,其菌况很复杂,可以说每厂、每地、每季、每批...[详细]

一、微生物的分类及命名1. 微生物的分类地球上生物的分类以界、门、纲、目、科、属、种为序。按Whittaker提出,经Margulis在1971年修订的五界系统说,生物可分为原核原生物界(细菌、蓝藻或称蓝细菌)、原生生物界(原生动物、粘菌、绿藻、金...[详细]

一、微生物的营养类型及代谢作用类型1.微生物的营养类型过去,生物学家认为生物仅存在两种营养类型,即以植物为代表的能完全靠无机养料生存的自养型,以及以动物为代表的需要有机养料生存的异养型。但这种简单的分法,与微生物营养类型的多元...[详细]

一、白酒微生物应用概况近30年来,白酒微生物的研究和应用,进展很快。兹将有关状况归纳如下。1. 已研究和应用的菌类及菌株已研究或应用的霉菌,包括黑曲霉、米曲霉、红曲霉等曲霉及犁头霉、根霉、毛霉、白地霉等;细菌有醋酸菌、乳酸菌、丙...[详细]

一、大曲微生物的种类大曲的微生物主要有四类: 即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌,但放线菌为数不多,而且在大曲中的作用尚不十分明显。现将大曲中微生物的作用分述如下。(一)霉菌霉菌不仅在酿造中作用大,就生活中也常见其功过。大曲的制作原...[详细]

要知道大曲的功能,也即它的作用有哪些,首先应对其定义和大曲的“三系”要清楚(菌系、酶系、物系)。曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲是因其块大而命名,后因大曲的产品较为单一(白酒),故而大曲一词已有取代某些酒的...[详细]

一、大曲培养机理任何微生物的培养都需要基本的五个因素: 养料、水分、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水分的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程如前述是开放式的,除自生原料带去的微生物外,并在制作和发酵中网罗了空间、环...[详细]

大曲制作工艺目前仍以“四大名酒”为前提来区分。如按形状区分则只有“平板曲”和“包包曲”;而原料却有4种,即小麦、大麦、豌豆、高粱。因此,本节大曲生产工艺不以香型、曲状来介绍,只以“掌握原料标准、了解环节作用”为主要内容来介绍...[详细]

为了便于对大曲工艺的多方面了解,特地介绍几种不同香型大曲的制作工艺。一、高温大曲的制作工艺高温大曲主要用于生产酱香型白酒,以茅台酒为典型。高温曲酱香浓郁,直接影响到白酒的香味。1.工艺流程高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成...[详细]

一、大曲贮存中的变化大曲作为酿造大曲酒的糖化、发酵剂,在培养制造过程中依赖于自然界众多的野生微生物,在生淀粉质原料上进行繁殖生长,从而使成熟的曲块既蕴藏着各种酿酒微生物,同时还含有多种酶系。因此,大曲的质量的优劣直接关系到大...[详细]

我国小曲的叫法各地不一,如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填料,接入一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小,故习惯上称...[详细]