主编:赖高淮
出版:中国轻工业出版社
页码:1-205页
字数:175千字
电子版价格:¥14.40
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《白酒品酒师手册 》

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品酒是检验白酒质量的非常重要并起着决定性作用的方法,它快速而准确,在生产、验收和市场营销过程中,起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。各个企业出厂的产品质量是否稳定和市场反映的好坏代表着该企业品酒技术的水平和企业...[详细]

品酒是用思维和感官体会完成的,所以对人基本素质的要求是严格的,具体如下:(1) 身体健康,视觉、嗅觉、味觉必须正常,色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。(2) 情绪稳定,思维开阔、不轻易激动。情感因素是品酒心理审美的一大特征,酒的香和...[详细]

白酒的品尝从色、香、味、格等四个方面进行,具体如下:(1) 色 是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色(一般贮存一年以上的老酒有微黄色,贮存时间越长,微黄色越深,酱香型白酒均具微黄色),但不允许有其它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等...[详细]

根据国内外品酒的实践,总结归纳为以下几种:(1) 一杯品酒法 拿出一杯酒样,让其品尝后指出这杯酒的香型、风格特征、品质的优劣,甚至判断此酒是什么品牌的酒、哪个企业的产品等,要求品酒者的记忆力强,实践经验丰富,品酒水平高等,这主要是测...[详细]

通过多年的经验和收集到的一些宝贵意见和资料,综合如下:(1) 品酒时,必须按照一看、二闻、三品的顺序进行,绝不要把顺序颠倒,否则就很难品准确。这和饮酒有一定的区别,这是品酒的基本动作,从动作的姿势就可以看出你能不能品酒,是不是行家。...[详细]

(1) 每轮(组)酒样不宜过多,一般不超过五杯,每品尝一杯酒后要把口漱净,并休息片刻,记下嗅觉和味觉反应,然后再品另一杯酒,按此循环进行,单嗅不品时可不必漱口。(2) 品完一组(轮)后,要休息半个小时,以恢复味觉,保持味觉的灵敏度。(3) 品酒时...[详细]

品酒是一种生理和心理的结合,是用人的感官来作为测定仪器,测定酒中各种微量成分的放香阈值和它们之间的组合关系(或称量比关系),是一个非常细微的工作,往往会因测试条件的不同而造成品酒的误差。各种条件对感官品酒的影响一般有以下几个方...[详细]

口感上,浓香型白酒有以己酸乙酯为主的复合香气味,己酸乙酯的含量为各微量成分之首,也是其它几种香型白酒之首。微量成分的量比关系是己酸乙酯在总酯中的比例为35%以上,乳酸乙酯与乙酸乙酯各为28%左右,丁酸乙酯8%左右,其它酯均在1%以下。总...[详细]

该种酒所含的微量成分的种类和总量都低于酱香型和浓香型白酒,略高于米香型白酒。其中乙酸乙酯含量明显高于其它几种香型白酒,绝对含量范围2.6~3.1g/L。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气味成分,占总酯含量的55%以上,其次是乳酸乙酯。己、丁...[详细]

酱香型白酒的香味成分比较复杂,现在还不清楚它的香味特征是哪些成分所组成,但是其微量成分有以下特点:(1) 羰基化合物中糠醛含量高,绝对含量在0.15~0.5g/L之间,一般为0.3g/L左右,这是不同于其它香型白酒的主要之处。糠醛又叫呋喃甲醛,在...[详细]

它的微量成分的种类和总量均低于其它四种香型白酒。在酸的组成上,乳酸乙酸(不同于清香型);在酯的组成上,乳酸乙酯乙酸乙酯;高级醇含量高于固态法发酵酒,最具特征的是β-苯乙醇含量高达0.026 ~0.071g/L,属我国白酒之冠。香味成分的总量为...[详细]

把不属于上述四种香型的白酒统称为其它香型。其它香型的白酒很多,在这里介绍一下药香型董酒,它的工艺比较独特(其它的香型在风格特征中介绍),在使用的大曲和小曲里,都加入了中药材作原料。所以,成品酒具有浓郁的药香味,这种香味成分与加入...[详细]

1. 陈香陈香又分为窖陈、老陈、酱陈、曲陈、油陈和醇陈。所谓窖陈就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气,而且是老窖底泥香气(似臭皮蛋气味,可用自己的体会来比喻加强记忆),比较舒适细腻;老陈是老酒的陈香气,略带轻微的、舒适的药...[详细]

在全国的浓香型名酒中,四川有五个,它们的区别为:泸州老窖特曲,它的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,舒适、细腻、悠长,是浓香型白酒的典型香气。香丰满,味浓郁,尾净长。其酯的量比关系为己酯:乳酯:乙酯:丁酯=1:(0.8~0.9):(0.8~0.9):0...[详细]

酱香型的白酒把香分为酱香、果香、焦香和空杯留香以及醇陈来认识。没有果香的酱香,比较粗糙或带焦香;有果香的酱香,香得细腻、悠长。味强调果酸味。其余要求基本上同浓香...[详细]

具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气,味柔和、绵甜净爽、余味悠长。在香气上强调陈香(规定的贮存期为三年),产品以老陈香气、醇陈香气和清雅干净为特征,不允许带任何一点异香,味强调净爽、柔和。清香型白酒在我国是最古老的白酒,产...[详细]

属清香带浓,原属清香型白酒,因用泥池发酵、续渣混蒸、酒海贮存(酒海是用荆条编成大笼,涂上猪血、麻纸、蛋清、蜂蜡、熟菜子油等混合组成),所以酒带有泥香气味和酒海带来的其它香气,形成了香、甜、苦、辣、麻诸味谐调的独特风格,后被认定为...[详细]

特型工艺特点: 制曲采用了面粉、麸皮加酒糟制成,建窖用红赭条石砌成,泥底发酵,所以它具有清、浓和略带酱味的特点或有生面粉的糟香气。主要酯类成分含量较稳定,乳酸乙酯为180~210mg/100mL,乙酸乙酯为100~150mg/100mL,己酸乙酯为20~46m...[详细]

豉型(有油脂气)工艺特点: 以大米、黄豆、白土、小曲为原料,制成方块,称大酒饼,采用半固半液发酵釜式蒸馏、基...[详细]

芝麻香型属清、酱带浓,工艺特点是曲使用大曲、强化曲、白曲、细菌、酵母等混合制成高温、中温曲,以高粱为原料,采用高温堆积工序,所以形成了清、酱带浓味的芝麻香气。清、酱、浓三个主要香型的香味微量成分均含有,组成种类极其丰富,但含量...[详细]