主编:王安建,焦镭,石明生
出版:河南科学技术出版社
页码:1-130页
字数:103千字
电子版价格:¥6.40
简介:本册工具书是农民自主创业书系之一,共收录36条词条。

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《蛋制品增值加工技术 》

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蛋的质量指标是各级生产企业和经营者,对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况 是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标,主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋,...[详细]

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等。目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照透视鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验。1.感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验,靠感...[详细]

蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国家卫生标准:应符合GB 2748—2...[详细]

降级蛋是区别于正常的鲜蛋而言,又称为变态蛋或不正常的蛋。降级蛋一般分为次劣蛋、破损蛋和反常蛋三种。1.次劣蛋 是指受到机械损伤或其他原因,已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋,轻微变质的蛋可以食用,但严重变质...[详细]

1.鲜禽蛋的收购 用于加工和经营的鲜蛋,其质量的好坏与是否耐贮存,主要是看收购工作做得如何。鲜蛋收购应该注意以下几个方面:(1)根据鲜蛋的生产季节与规律组织收购:我国土地辽阔,地区不同,产蛋的淡旺季也有早晚之差别,各种禽的产蛋旺季也...[详细]

禽蛋在贮藏时必须进行保鲜处理,保鲜时需掌握以下基本原则:①禽蛋必须清洁,防止微生物污染。 ②设法封闭禽蛋蛋壳上的气孔,防止微生物进入蛋内,同时增加禽蛋内部的二氧化碳浓度和压力,抑制禽蛋自身的生理呼吸,减弱重量和酸度的变化。 ③禽...[详细]

禽蛋保鲜的方法有很多,各有优缺点,概括起来有以下几种:1.冷藏法 冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生长繁殖,达到在较长时间内保存鲜蛋的目的的方法。这是目前世界上应用较广的一种方法。我国大中城市已有专业蛋库...[详细]

1.过氧乙酸消毒贮蛋法 使用过氧乙酸液贮存鲜蛋,有浸泡、喷雾和熏蒸三种方法。(1)浸泡法:即将鲜蛋直接浸泡在1%浓度的过氧乙酸溶液内,3~5分钟后即可捞出、晾干、贮存。此法较简单,效果可靠。(2)喷雾法:适用于小批鲜蛋的处理,而不适宜大批...[详细]

皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或变蛋等,有的地方还叫牛皮蛋,比较流行的叫松花蛋。它是我国劳动人民发明的、世界独特的产品,具有特殊的风味和特点,是我国有名的传统土特产品之一。1.加工松花蛋所用的辅料及其作用(1)碱面:又称纯碱、食碱,为白...[详细]

咸蛋是一种风味特殊、食用方便的蛋品。在我国,咸蛋生产有悠久的历史,至今咸蛋的生产仍很普遍,全国各地均有加工。咸蛋的生产方法简单易行,加工费用低廉,加工技术容易掌握,产品销路广阔。食盐对禽蛋产生的作用:在整个腌制过程中,食盐渗透到...[详细]

1.平湖糟蛋加工 糟蛋加工的季节性较强,是在3月至端午节间,端午后天气渐热,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟:①浸米。糯米是酿酒制糟的原料,应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯米9~9.5千克...[详细]

原料蛋经过一系列处理,加工成液蛋,称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,其质量好坏直接关系到产品质量。加工好的半成品,根据市场需要可生产出不同的蛋制品。(1)原料选择与整理:原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏,必须选蛋壳清洁...[详细]

鲜蛋除可带壳低温保藏外,还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理。这是长期储存蛋的一种有效方法,损耗小,储运方便。冻结的蛋液解冻后,几乎与新鲜蛋一样鲜美。这种冻结蛋俗称“冰蛋”,是以均匀蛋液先经-30~-25℃急冻,再放于-20~-18℃冷库中...[详细]

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同,湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜湿蛋黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂,老粉盐黄以硼酸为防腐剂,蜜湿蛋黄制品的防腐剂为甘油。1.工艺流程 蛋黄液→...[详细]

液蛋的水分含量高,容易腐败,因此仅能低温短时间贮藏。为使液蛋运输方便并增加其常温贮藏时间,可加工浓缩液蛋。一般分为两种:一是以全蛋加糖或盐后浓缩,使其水分活性降低,可在室温或较低温度下运输贮藏。另一种是浓缩蛋白液。1.工艺流程 ...[详细]

1.工艺流程  原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→包装→成品贮存。2. 操作要点(1)脱糖:全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖,如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后贮藏期间,葡萄...[详细]

蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。1.工艺流程 蛋白液搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮存→包装。2.工艺操作要点(1)蛋白液的搅拌过滤:蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤,使浓、稀蛋白均匀混合,有利于...[详细]

蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品,我国主要生产全蛋粉和蛋黄粉。这类产品的贮藏性良好。干蛋粉主要供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激凌、蛋黄酱等。此外,蛋黄粉还可提炼出蛋黄素用...[详细]

1.蛋黄粉制备(1)蛋黄粉的原料配比(质量份):蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。(2)操作:按配比量,将麦芽糖和果胶添加于水中,搅拌溶混均匀后,倒入已处理好的蛋黄液,再经充分搅拌溶混均匀,经喷嘴雾化进入干燥室,用热风干燥机干燥后即为...[详细]

乳酸发酵蛋品饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。由于在鸡蛋发酵饮料的配料中一般有一定量的乳品,因此,又称其为蛋乳饮料。1.鸡蛋发酵饮料加工技术 鸡蛋发酵饮料由于采用了营养价值较高的蛋、乳为主要原料及采...[详细]