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(一)皮蛋加工技术

皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或变蛋等,有的地方还叫牛皮蛋,比较流行的叫松花蛋。它是我国劳动人民发明的、世界独特的产品,具有特殊的风味和特点,是我国有名的传统土特产品之一。1.加工松花蛋所用的辅料及其作用(1)碱面:又称纯碱、食碱,为白色粉末或细粒,是用来与生石灰作用生成氢氧化钠,促使蛋白和蛋黄凝固。(2)生石灰:是含碳酸钙的石灰石在高温下煅烧而获得的产品。工艺上对生石灰的要求为白色、体轻、块大、无杂质。在加工皮蛋时,生... (本文共4316字) 阅读全文>>

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皮蛋加工技术

养禽与禽病防治
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皮蛋,又名彩蛋,是选用新鲜鸭(鸡)蛋配入多种辅料加工而成。皮蛋加工环节多,技术要求高,因此,掌握皮蛋加工技术,对提高皮蛋质盈是非常重要的。 一、皮蛋的品种 我国皮蛋的品种较多,为广大消费者所熟悉而又喜欢的主要有京彩蛋和湖彩蛋。它们各有特色。京彩蛋是用辅料授泡制成,蛋黄中心有形似怡糖状的酱色软心,所以叫做授泡皮蛋或糖心皮蛋。湖彩蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上,所以又叫生包蛋、鲜制蛋,还由于蛋黄全部凝结稍硬,故又有称硬心皮蛋的。 二、皮蛋的加工方法 京彩蛋的加工方法(授泡加工法):先把各种辅料配制成一定浓度的料液,冷却后,将经过检验分级的鲜蛋放在料液中,浸饱30天左右,便成熟为糖心皮蛋。此法优点是浸饱t大,水响蛋少,在加工期问可以透视检验,掌握质盈,用过的料液经过校正浓度后还可继续使用。目前全国备地多采用这种方法。 京彩蛋的加工穆序}{{熬料{}检验!{}固料{一{或{一{{一灌料}1!{冲料{)料掖}{】 料液的配方: (1)传统配方(... (本文共2页) 阅读全文>>