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(二)蛋糕加工技术及加工品种

1.蛋糕加工技术(1)工艺流程:原料准备→调制面糊→拌粉→注模→熟制(烘烤或蒸)→冷却→包装。(2)操作要点:①原料的要求及准备。原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下;否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。②调制面糊。打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积... (本文共4174字) 阅读全文>>