小米及方便小米粥贮存过程中油脂、蛋白特性及抗氧化性的研究

作者:闫舟导师:郝利平;陈振家
来源:山西农业大学 硕士论文 2019年

摘要: 本文旨在研究“晋谷21”小米加工成方便小米粥并加不同抗氧化剂后,方便小米粥中油脂和蛋白质在贮存过程中的变化。对小米的营养组成、油脂、蛋白及淀粉特性进行分析,采用烘箱法加速氧化,对比不同贮存时间小米、方便小米粥及添加不同抗氧化剂方便小米粥主要化学指标变化规律和其蛋白质亚基的组成变化。最终,对“晋谷21”小米营养成分进行了分析,并总结了贮存过程小米及方便小米粥中油脂和蛋白质两大组分的变化规律,为小米加工建立了一定的理论基础。试验结果表明:“晋谷21”小米油脂含量为(3.5±0.18)g/100g,蛋白质含量为(9.198±0.26)g/100g,淀粉含量为(...

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