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苹果醋

一、液体酿制法 将残次落果用流动的清水漂洗一遍后,剔除果实中发霉、腐烂的部分,然后再  (本文共1页) 阅读全文>>

合肥工业大学
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优质苹果醋及其风味物质的研究

苹果醋作为一种新型发酵食品,不仅风味独特、滋味柔和,而且质地均一、含有丰富的营养物质和风味物质。苹果醋是以苹果为原料,经榨汁、调酸调糖、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等一系列工序制成,其中酒精发酵和醋酸发酵过程尤为重要,酵母菌和醋酸菌是主要的发酵菌种。本文首先对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化,分析了发酵过程中主要营养物质的变化。为了探寻混菌发酵对苹果醋风味的改善效果,在单菌发酵的基础上,进行了热带酵母菌和生香酵母混菌发酵研究,并探究发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,分析两种发酵方式的异同,为丰富苹果醋的香气物质提供一些参考。形成的主要研究结果如下:(1)苹果醋发酵工艺研究。采用单因素和响应面实验设计方法,进行苹果醋发酵工艺优化,实验结果为,酒精发酵阶段的较优工艺:发酵温度28℃,pH为4.5,发酵时间72 h,接种量为11%,此条件下的酒精度为6.15%。醋酸发酵的较优工艺:转速为150 r/min,发酵温度31℃,...  (本文共88页) 本文目录 | 阅读全文>>

南昌大学
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局部块冰式多级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋的研究

冷冻浓缩技术目前在国内应用尚不广泛,有关报道也十分匮乏,而我国苹果资源相当丰富,经发酵后制成的果醋产品也有广泛的市场。将冷冻浓缩这一低温处理技术应用于含水量较多的苹果醋中,获得高浓度浓缩液是非常有意义的。本研究经过多次试验改进自主研发了一套局部块冰式冷冻浓缩设备对初始浓度为5.0%的苹果原醋进行多级冷冻浓缩,探究其最佳工艺条件并对其夹带进行有效回收,同时对原醋及不同醋样进行营养成分及理化指标的比较分析,旨在进行一步完善冷冻浓缩苹果醋的工艺和品质。具体研究结果如下:1.对50L块冰式冷冻浓缩设备进行了改进。在结晶浓缩罐中增加了可消除浓差极化现象的一个由三对搅拌桨组成的可调速搅拌装置;在罐体中部安装多组可记录冷壁到料液中心阶梯温度的在线温度记录仪;取消了浓缩罐底部会导致浓缩液出料困难的冷媒夹层和空气夹层;浓缩罐外空气层与加料罐相连,在解冻阶段通入后一批需浓缩的料液,回收冷量,对后一批料液预冷,降低整体能耗。经过改进完成了局部块冰式冷...  (本文共84页) 本文目录 | 阅读全文>>

烟台大学
烟台大学

苹果醋和红曲苹果汁发酵工艺研究及苹果醋饮料的调配

苹果醋是一种酸性调味品,生产过程是将新鲜苹果进行清洗、打浆,然后接种酵母菌和醋酸菌进行酒精发酵和醋酸发酵两个阶段,最终在此工艺下得到的一种苹果深加工产品。苹果醋的营养成分中,容易引起肥胖的碳水化合物和脂类物质的含量微少,迎合现在的大众消费观念。苹果醋还具有抵抗病菌、消灭病菌、抗病毒防止血脂高、防止血压高、减少氧化、防止衰老、降低癌症发病率、预防骨质疏松的作用及美容作用。并且口感酸甜舒适,越来越得到人们的喜爱。但现在市场销售的苹果醋大多是勾兑产品,不是纯发酵饮品,并且口感有待进一步提升,所以进行苹果醋工艺的研究具有重要意义。苹果醋作为苹果的开发利用途径之一,也可以解决苹果不易储存和储存成本更高的问题。红曲菌的生产和应用在我国具有很长时间的历史,并且该菌种能够代谢生产红色素,这种代谢物质具有降低人体胆固醇的作用。本论文首先探究果浆发酵和果汁发酵两种酿造工艺对苹果醋品质的影响;其次优化果浆发酵苹果醋的发酵工艺,实验对比发酵所需温度,发...  (本文共66页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国矿业大学
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万通公司苹果醋产品上市策略研究

对于任何一个生产销售调味品行业的公司,要想提高市场占有率,实现销售的稳步增长,首先都必须有以消费者为中心的核心理念,依据市场需求、分析消费者需求,设计出满足消费者需求、符合市场现状的新产品。本文以万通公司苹果醋为例,通过推广环境分析、内部营销环境分析,运用访谈法和问卷调查法进行市场细分和定位,然后为万通公司苹果醋制定上市前的推广组合策略。本文通过对公司市场部与销售部负责人访谈,将苹果醋产品市场初步分为餐饮行业、食品加工企业和家庭消费。利用访谈形式对餐饮行业和食品加工企业进行市场需求分析,目前市面上的苹果醋产品多以饮品为主无法满足餐饮行业需求,苹果醋调味品具有一定的市场潜力,食品生产企业主要分析了苹果醋饮品生产企业和复合调味酱/料生产企业,对于苹果醋质量要求略有不同。利用问卷调查对家庭消费进行定量分析,共发放500份,其中线上300份、线下200份,共计回收498份,有效问卷498份。收集到的问卷数据主要采用相关性分析和方差分析,...  (本文共103页) 本文目录 | 阅读全文>>

陕西科技大学
陕西科技大学

苹果醋发酵过程及其动力学研究

我国苹果产量居世界之首,产量超过全球总产量的50%,种植面积占世界的1/3左右。据陕西省果业管理局统计,2014年陕西省苹果种植总面积达到1040万亩,总产量980万吨,位居世界第一,产量占中国1/4和世界1/6,是中国乃至世界苹果大省。苹果是当地农民主要经济来源,但苹果产业不容乐观,苹果深加工已成为苹果产业发展的瓶颈,目前苹果消费主要以鲜食为主,深加工量占总量的20%左右,而浓缩汁生产占总加工量的90%,浓缩汁出口价值低,已经形成了生产过剩、效益下降,果农卖果难问题日益严重,极大地挫伤了果农的积极性。本研究以苹果为原料生产酿造苹果醋,既可以提高农产品的附加值,又可以节约大量粮食,具有很好的经济效益和社会效益,发展前景十分广阔。本文主要研究内容有:(1)苹果酒发酵工艺和发酵动力学研究。考察苹果酒发酵的主要影响因素,对接种量、营养剂用量、发酵温度等主要控制参数进行响应面法优化,建立菌体生长、产物生成和底物消耗动力学方程。(2)苹果...  (本文共88页) 本文目录 | 阅读全文>>