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苹果脆片

原料清洗:苹果用1%氢氧化钠和0.1%~0.2%的洗涤剂混合液,在40℃温水中浸泡1  (本文共1页) 阅读全文>>

山东农业大学
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高类黄酮苹果‘美红’加工苹果脆片的适用性研究

我国是苹果生产和消费大国,且苹果种质资源丰富,但是我国苹果产业品种单一,缺乏加工型苹果品种。因此培育出加工型苹果新品种对我国苹果产业和苹果深加工产业的发展具有重要意义。课题组培育出的‘美红’苹果中类黄酮等营养成分含量高,具有很高的保健价值。为了充分挖掘和利用高类黄酮苹果‘美红’的种质特性,本试验对高类黄酮苹果‘美红’的脆片加工性能进行研究,以期为高类黄酮苹果‘美红’的推广应用和苹果产业链的发展提供理论依据与技术支持。主要研究结果如下:1.通过对高类黄酮苹果‘美红’的营养成分和抗氧化能力进行分析,结果发现‘美红’苹果中的类黄酮、总酚、花色苷等营养成分和抗氧化能力均高于‘富士’苹果,其中类黄酮含量为2.36mg/g,是‘富士’苹果中类黄酮含量的2倍多,花色苷含量约是‘富士’苹果的5倍。所以高类黄酮苹果‘美红’可能是适用于苹果脆片加工的优质新品种。2.对不同苹果脆片的品质特性进行对比,结果发现红苹果脆片中富含对人体有益的营养成分且具有...  (本文共61页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国农业科学院
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苹果变温压差膨化脆片品质评价体系的建立及应用

本研究以国家苹果种质资源圃207个品种的苹果为原料,采用变温压差膨化干燥工艺加工苹果脆片,利用层次分析法对苹果脆片品质评价指标进行数据分析,建立了包含基础数据库、指标测定方法、综合评价模型等在内的苹果脆片品质评价体系,旨在为苹果脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。通过对苹果脆片品质评价体系建立的研究,得到以下结论:(1)从感官品质、理化与营养品质、加工品质三方面提出了14项苹果脆片品质评价指标,分别为色泽、膨化度、酥脆度、硬度、糖酸比、含水率、可溶性固形物、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、维生素C、产出比、复水比以及制品微观结构。同时,根据高效准确等原则,确定了各品质评价指标的测定方法。(2)综合主成分分析、相关性分析的分析结果,结合感官品质特性、实际应用需求及成本要求,筛选出7项苹果脆片品质评价核心指标,即L、b、产出比、脆度、硬度、糖酸比及膨化度;采用层次分析法建立了苹果脆片品质评价模型,核心指标的权重分别为...  (本文共90页) 本文目录 | 阅读全文>>

《农产品加工》2010年10期
农产品加工

苹果脆片加工技术与质量控制

苹果脆片具有低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的特点,其消费方兴未艾。文章通过对非油炸苹果...  (本文共2页) 阅读全文>>

中国农业科学院
中国农业科学院

苹果脆片加工适宜性评价与原料特征物质关联模型研究

为了提高苹果脆片加工适宜性评价模型的准确性与适用性,本研究以来自全国7个主产区的21个主栽品种,共34份苹果鲜果及制得的脆片样本为研究对象,运用误差反向传播(Error back propagation,BP)神经网络算法构建了基于苹果原料指标预测脆片综合品质(得分或等级)的学习模型,极大提高了对模型外苹果样本脆片加工适宜性预测的准确性。在此基础上,为明确苹果脆片单一品质与相关原料特征物质的量化关系,本研究筛选出19份品质差异较大的苹果脆片的鲜果样本,运用多种线性与非线性统计分析方法锁定了影响脆片主要品质的关键果实因子,并构建了多项关联模型,从数据关联角度明确了脆片品质形成的基础物质。研究主要结论如下:(1)测定了苹果脆片包括感官、理化与营养和加工品质在内的共17项品质指标,综合因子分析、相关性分析结果,筛选出6项苹果脆片核心指标,即L*值、脆度、膨化度、可滴定酸、可溶性糖和粗蛋白。从消费者角度考虑,按照品质重要程度:色泽质构风...  (本文共65页) 本文目录 | 阅读全文>>

山东农业大学
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苹果脆片抗氧化能力与美拉德反应的关系研究

苹果脆片是一种深受广大消费者喜爱的休闲健康食品。目前,国内外研究者在苹果脆片的干燥技术、工艺参数优化及品质评价等方面进行了较深入的研究,但对苹果脆片干燥过程中所发生的化学反应和抗氧化活性的变化研究较少。苹果中含有大量的还原糖(如葡萄糖和果糖)和各种游离氨基酸,在脆片干燥加工过程中可能会因加热烘烤和膨化产生美拉德反应。前人研究发现,美拉德反应产物(MRPs)不仅可以赋予食品独特的色泽和风味,还具有较强的抗氧化活性,可有效清除机体产生的氧自由基以及抗脂质氧化,且对细胞有保护和抗诱变等作用。因此,本论文通过建立美拉德反应模拟体系,初步研究了苹果脆片抗氧化能力和美拉德反应的关系,为进一步评价苹果脆片的功能价值提供一定的理论依据。主要结果如下:1.通过体外化学体系和HepG2细胞氧化应激模型来评价苹果脆片加工前后的抗氧化能力,实验结果表明,加工后的苹果脆片比鲜苹果的抗氧化能力显著性提高(P50kDa),通过化学测定方法和细胞氧化应激模型实...  (本文共64页) 本文目录 | 阅读全文>>