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低聚木糖在蛋糕中的应用

蛋糕一直是人们喜欢的甜品,但随着人们对健康要求的提高,普通的蛋糕已不再是消费者的最爱。低糖或无糖甚至功能性  (本文共1页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2004年01期
食品工业科技

低聚木糖在蛋糕中的应用

主要探讨了低聚木糖对蛋糕的品质、保质期...  (本文共3页) 阅读全文>>

南京农业大学
南京农业大学

低聚木糖在焙烤食品中应用研究

低聚木糖是由2—7个木糖以β-1.4糖苷链结合而成的低聚糖,其甜度比蔗糖和葡萄糖均低,比其它功能性低聚糖更耐酸、耐热。低聚木糖有其独特的生物学特性,表现为具有显著的双歧杆菌增殖能力,具抗龋齿性,能促进人体对钙的吸收,不易被人体消化吸收,能量值低,摄入后不易至肥胖。本研究利用低聚木糖作为蛋糕、面包和饼干的配料,开发功能性焙烤产品,探索相应的生产工艺和参数,评价其对产品质量的影响。结果如下:低聚木糖应用于蛋糕可提高蛋糕品质,而且能使蛋糕生产的主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉用量分别降低10%、15%和5%。低聚木糖用量≤15g时,对蛋糕的保质期无明显影响,且蛋液泡沫的稳定性随低聚木糖用量的增加而增强;用量>15g时,蛋糕的保质期随低聚木糖用量的增加有缩短的趋势,蛋液打擦度和泡沫稳定性随低聚木糖量的增加有所下降。鸡蛋、面粉、蔗糖、低聚木糖用量的正交试验结果显示各因素对蛋糕品质的影响程度为:鸡蛋>低聚木糖>蔗糖>面粉。低聚木糖蛋糕生产的最佳配方...  (本文共55页) 本文目录 | 阅读全文>>

天津科技大学
天津科技大学

超声-糖基化改性对大豆分离蛋白的影响及应用

本研究以大豆分离蛋白(SPI)和低聚木糖(XOS)为主要原料,在超声改性及正交优化的基础上,通过高温、短时干热美拉德反应制备低聚木糖-超声处理大豆分离蛋白糖基化产物。以乳化性、乳化稳定性、吸油性、持水性等功能特性为评价指标,并根据各指标的权重,计算改性后蛋白的综合隶属度为最终评价指标确定最佳改性条件。通过对比改性前后蛋白的结构及微观形貌,探讨了超声处理和干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响。并将糖基化产物应用于耐贮重油蛋糕中。通过单因素及三因素三水平正交实验,对超声改性工艺及糖基化改性工艺进行了优化。结果表明,超声改性条件为溶液pH 9.0,超声功率250 W,超声时间20 min,在此条件下大豆分离蛋白功能特性的综合隶属度为0.55。干热美拉德反应的最优工艺条件:SPI(Ult):XOS质量比为1:2,干热美拉德反应温度130℃,反应时间135 min,在此条件下大豆分离蛋白功能特性的综合隶属度为0.54。傅里叶红外光谱...  (本文共79页) 本文目录 | 阅读全文>>

《河北化工》2006年12期
河北化工

低聚木糖在食品工业中的应用及发展前景

介绍了低聚木糖在饮料、保健食品...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品工程》2007年02期
食品工程

低聚木糖在食品工业中的应用

介绍了低聚木糖在饮料、保健食品、焙...  (本文共4页) 阅读全文>>