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腐乳发酵机理、品质改进和模式识别研究

腐乳是营养丰富的中国传统大豆发酵食品,然而,现行的生产工艺使其在日益激烈的市场竞争中处于不利地位。在此背景下,结合“腐乳品质改进和新型酶法腐乳”课题研究的目的,论文首次对青方腐乳酿造过程中蛋白质的降解变化和生产菌株雅致放射毛霉蛋白酶进行较系统研究:首次从青方腐乳中分离出对风味有促进作用的乳酸菌,并进行初步鉴定:同时,对27种有代表性腐乳进行理化特性分析和模式识别研究,旨在为腐乳品质改进和酶法腐乳生产工艺及质量指标的建立提供一定理论依据。对蛋白质水解引起变化的研究表明,腐乳物性的变化主要发生在后酵3周以前,蛋白质凝胶结构的破断对物性有显著影响,而胶粒态的解体对物性影响较小;后酵成熟时,青方腐乳中无胶粒态蛋白质存在,水溶性蛋白质和氨基态氮的含量分别为35.36g/100g和2.40g/100g(干基重),硬度、坚实性、粘度和粘附性分别为96.7g、479.2J、56.2g和48.4J,游离氨基酸总量达到9.86g/100g(干基重)  (本文共118页) 本文目录 | 阅读全文>>

《农产品加工》2020年03期
农产品加工

药食两用植物酵素活性成分及发酵机理研究进展

富含各种生物活性成分,且具有食药两用功能的植物资源成为酵素产品开发研...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国现代中药》2016年07期
中国现代中药

六神曲发酵机理研究方向的思考

目的:整理归纳古代本草对于六神曲文献记载及现代研究成果,思考六神曲发酵机理研究方向,为六神曲工艺规范化研究提供思路。方法:按照年代梳理六神曲古代文献,并参考当时的农艺等杂项书籍作为佐证,梳理六神曲名称、制...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国酿造》2007年02期
中国酿造

蔬菜发酵机理探讨

以韭菜为原料,通过不同加糖量、温度、加盐量和菌种量对韭菜的发...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国茶叶》1986年06期
中国茶叶

6CKF-250Ⅱ型可控连续式茶叶发酵机

由华南农业大学与广东省通什农垦局共同研制的6CKF-250 Ⅱ型可控连续式茶叶发酵机已研制成功,于1986年8月在广东省海南岛...  (本文共1页) 阅读全文>>

《广东茶叶科技》1986年01期
广东茶叶科技

红碎茶6CFZ-8000型床式透气连续发酵机的研究报告

床式透气连续发酵机,是1984年农牧渔业部新产品开发项目《红碎茶揉切机、发酵机的研制》课题中的研究内容...  (本文共15页) 阅读全文>>