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腌制蔬菜营养成分的测定

分析了腌制蔬菜中的泡菜 ,盐浸渍菜中所含的主要营养成分的种类及其相对含量。结果显示 :泡菜和盐浸渍菜中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维的含量分别为 4 6 1% ,15 95 % ,1  (本文共3页) 阅读全文>>

南京财经大学
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腌制金花菜非传统工艺技术研究

金花菜是一种营养价值较高的地方特色蔬菜,人们除了食用新鲜的金花菜外,还经常食用金花菜腌制品。市场上销售的金花菜腌制品均采用传统的腌制方式加工而成,但传统腌制方式存在很多方面的不足,比如:发酵周期长、食盐含量高、产品营养损失严重等,这些方面都有待改善。随着经济的发展和社会的进步,人们的自我保健意识逐渐加强,对于食品的要求也越来越高。本文通过对金花菜腌制工艺技术的主要步骤(发酵、复绿、调味)进行改良和完善,得到品质优良、更能满足市场需求的金花菜腌制品。本文采用小包装发酵的方式对金花菜进行腌制,通过对食盐添加量、腌制温度和时间的控制,借助感官鉴定及对色泽和质构的测定,得出小包装腌制工艺的最优条件为:食盐添加量8%,温度25℃,发酵时间25d,与传统发酵相比,小包装发酵产品食盐含量低、发酵周期短;将选出的最优小包装腌制金花菜产品与传统腌制金花菜进行营养成分的测定比较,得出蛋白质、灰分和胡萝卜素含量都比传统腌制金花菜的含量高;将选出的最优...  (本文共66页) 本文目录 | 阅读全文>>

南京财经大学
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金花菜深加工工艺技术研究与控制

蔬菜腌制是大量保存蔬菜的一种方法,腌制蔬菜加工制品也是蔬菜加工制品中最多的一类。金花菜的腌制具有悠久的历史,但目前金花菜腌制仍仅限于传统工艺,而在传统腌制过程中,金花菜中亚硝酸盐含量难以控制。而且随着生活水平的提高,人们对罐装蔬菜的色泽等外观要求也越来越高。本文通过对金花菜深加工工艺中影响产品质量的关键步骤(腌制、返绿、调配、杀菌)的研究,得到了满足市场需求的金花菜深加工制品。在对金花菜腌制过程亚硝酸盐的控制研究中发现,食盐添加量8%,腌制温度控制在20-25℃,接种混合乳酸菌(La:Lp=1:1)并添加维生素C0.15%-0.2%、柠檬酸0.015%或添加2%-3%茶叶粉能明显降低腌制过程中亚硝酸盐的含量,亚硝峰出现早且数值低。从袋装发酵研究中发现,与传统大池发酵相比,金花菜原料分小袋装5-10kg发酵能有效降低亚硝酸盐的含量。通过对腌制金花菜返绿工艺的研究发现,在钙处理时最佳工艺条件为钙离子浓度为10g/L,料液比1:8,浸...  (本文共60页) 本文目录 | 阅读全文>>

南昌大学
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萍乡搓菜菌系研究及固体发酵剂的制备

本论文以传统萍乡搓菜为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法和现代分子生物学方法相结合,对自然发酵搓菜中的微生物菌系进行研究;之后选择萍乡搓菜中的优势微生物菌种制作搓菜的固体发酵剂,同时观察萍乡搓菜在自然发酵和人工发酵过程中pH值、总酸、粗蛋白质含量、总糖含量和挥发性风味物质的变化。本研究在了解萍乡搓菜的微生物菌系基础之上,利用筛选出的搓菜优势菌种制作固体发酵剂,可用以生产品质稳定、卫生安全的搓菜。本研究主要结论如下:1.本研究从自然发酵的萍乡搓菜中共分离筛选出七株优势菌株,分别标记为J-1、J-2、Q-1、G-1、G-2、G-3和G-4。利用经典生理生化分析法和现代分子生物学技术相结合对上述七株菌株进行了系统的鉴定,鉴定结果表明,搓菜中的优势酵母菌有:J-1东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和J-2西方伊萨酵母(Issatchenkia occidentalis)。优势乳酸菌有:Q-1粪肠球菌(...  (本文共129页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国蔬菜》2004年05期
中国蔬菜

从日韩腌制蔬菜业的发展谈起

1 日本腌制蔬菜业现状日本是一个腌制蔬菜消费大国 ,也是一个生产大国 ,拥有腌制菜生产企业 2 2 0 0多家。近年由于...  (本文共3页) 阅读全文>>

浙江工商大学
浙江工商大学

腌制蔬菜的脱盐过程、腐败菌菌相分析及基于ε-聚赖氨酸的防腐研究

腌制蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,通过不同腌渍工艺制备而成的蔬菜制品,因其独特风味和口感而受到广大消费者的喜爱。近年来,随着低盐健康饮食结构的逐渐兴起,实现腌制蔬菜的低盐化是必然的发展趋势。但腌制蔬菜低盐化导致其腐败变质,降低了产品的商品价值,为企业带来经济损失。因此,本文欲解决腌制蔬菜低盐化带来产品的腐败问题,并研究ε宄聚赖氨酸对酵母菌的抑菌机制。主要研究结果如下:1.通过测定脱盐过程中不同温度条件下腌制蔬菜的氯化钠含量,水分含量以及总质量随时间的变化,证明了脱盐过程中的物料平衡。通过建立传质动力和时间的关系模型,得到15℃、25℃和35℃条件下样品的有效扩散系数分别为 5.28×10~(-10)m~2/s、5.43×10~(-10)m~2/s 和 5.48×10~(-10)m~2/s,表明脱盐速率受温度的影响,15℃条件下样品的氯化钠分子扩散速率慢,25℃和35℃条件下扩散速率差异不大。利用25℃条件下腌制蔬菜质量变化率和时间的动...  (本文共91页) 本文目录 | 阅读全文>>

《河南农业》2019年05期
河南农业

基于专利分析的低盐腌制蔬菜技术发展研究

腌制蔬菜的低盐化能大大节约生产成本,而且有利于人体健康,并可以避免高盐腌制...  (本文共2页) 阅读全文>>