鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法

低凝胶强度鱼糜制品的制备及其特性研究

鱼糜制品因高营养,易消化等特征而深受广大群众的喜爱,消费量和需求量逐年增加。面对我国老年人口不断增加的发展趋势及品种单一的老年食品现状,可以利用鱼糜制品高蛋白、低脂肪、方便食用的特点开发一种适合老年人食用的低凝胶强度鱼糜制品。因此,以日本厚生劳动省介护食品的强度要求(100 g·cm)为低凝胶强度鱼糜制品标准,本研究通过添加复合亲水胶体制备低凝胶强度鱼糜制品,然后考察不同鱼种对制备低强度鱼糜凝胶的影响,并利用江蓠粉对鱼糜制品进行膳食纤维强化。首先研究添加复合亲水胶体对鲢鱼鱼糜制品凝胶强度的影响,通过正交实验筛选出制备低凝胶强度鱼糜制品的复合亲水胶体最佳配比并对加热方式进行了优化。结果表明:最佳配比为0.3%瓜尔豆胶、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白。在该条件下制备的鱼糜制品,其凝胶强度从155.17 g·cm降至125.19 g·cm,硬度从14.20 N降至9.61 N,咀嚼性从82.79mJ降至60.86 mJ,蒸煮吸水率... (本文共58页) 本文目录 | 阅读全文>>

权威出处：集美大学硕士论文 2015年

: 华中农业大学

转谷氨酰胺酶对脆性鱼糜制品品质的影响

鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者欢迎。在鱼糜中添加转谷氨酰胺酶(TGase)可显著增强鱼糜制品的凝胶弹性。尽管国内外学者已对TGase作用机理和作用条件作了较多研究,但对利用TGase共价交联作用开发具有脆爽口感的新型鱼糜制品未作研究。本课题以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料,研究了TGase作用条件、冻藏时间以及辅料对脆性鱼糜制品品质的影响,开发出一种具有爽脆口感的新型鱼糜凝胶制品。主要研究内容及结果如下：1、研究了TGase作用条件对脆性鱼糜制品品质的影响。反应温度、反应时间和TGase添加量对脆性鱼糜制品品质有显著影响。以新鲜鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.4%、反应时间为25h；以冷冻鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.5%、反应时间为20h。2、研究了冻藏时间对脆性鱼糜制品品质的影响。冻藏时间... (本文共71页) 本文目录 | 阅读全文>>

权威出处：华中农业大学硕士论文 2011年

: 中国食品学报

南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或... (本文共9页) 阅读全文>>

权威出处：《中国食品学报》2016年12期