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模式美拉德反应产物对面包中丙烯酰胺含量的影响

为了研究模式美拉德反应产物对面包加工过程中丙烯酰胺生成量的影响,将精氨酸、葡萄糖、模式美拉德反应产物等添加到配方中并加工制得面包,通过高效液相色谱法测定面包中丙烯酰胺含量.结果显示,与对照组相比,精氨酸添加量为2.0%,抑制率为54.72%,可显著  (本文共7页) 阅读全文>>

上海海洋大学
上海海洋大学

典型黄酮在热加工中的变化及其对AGEs形成和毒性的影响

多酚类化合物属于植物次生代谢物,是人类膳食中最丰富的抗氧化剂来源,具有抗炎、神经保护、心脏保护、癌症预防、抗肥胖等多种生物学功效。膳食中的多酚类化合物对人体的健康作用实际上取决于其加工过程。热处理是食品加工与保藏中最广泛使用的方法。对于富含膳食多酚的食品,热加工可能导致食品营养价值的改变。将益于人体健康的多酚类化合物作为添加剂添加到食品中,可能引发一系列复杂的化学反应和生物活性的改变,进而对食品的最终品质及人体健康功效产生影响。然而,目前这方面的研究未得到应有的重视,很少有研究关注多酚在食品加工过程中的量质变化规律及生物活性变化,及由此引发的食品健康价值的改变;且缺乏不同结构多酚在食品体系中的比较。黄酮类化合物是自然界,尤其是植物界分布较广泛的一大类天然多酚类化合物,几乎占人类膳食多酚摄入的2/3,广泛存在于天然食品中。柚皮素是典型黄酮类多酚,而其结构类似物,包括糖苷形式柚皮苷,甲氧基取代橙皮素和多羟基取代二氢杨梅素同样是人类膳...  (本文共158页) 本文目录 | 阅读全文>>

《海南大学学报(自然科学版)》2020年04期
海南大学学报(自然科学版)

模式美拉德反应产物对面包制作工艺参数和品质的影响

为了探讨模式美拉德反应产物对面包制作工艺及品质的影响,本文将该模式美拉德反应产物添加至面团中,并采用二次发酵法来制作面包,研究了不同比例的模式美拉德反应产物对面包醒发时间、比容、质构及水分迁移的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明,模式美拉德反应产物的添加量对面包制作工艺和品质有不同程度的影响,当添加量超过0.20%时,面包的基础发酵时间持续下降,比容不断上...  (本文共8页) 阅读全文>>

《粮食与饲料工业》2019年09期
粮食与饲料工业

混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添...  (本文共6页) 阅读全文>>

《粮食与油脂》2020年03期
粮食与油脂

燕麦蛋白面包的研制及配方优化

利用燕麦粉制成燕麦蛋白粉添加到面包中,在单因素试验的基础上,采用响应面法对燕麦蛋白面包的配方进行优化。结果表明:燕麦蛋白面包的最佳配...  (本文共3页) 阅读全文>>

《粮食与油脂》2020年03期
粮食与油脂

混菌发酵紫苏面包配方优化的研究

利用凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母对紫苏籽粕进行混菌固态发酵,以紫苏面包的质构评分与感官评分加权得到的综合评分为指标,设计单因素试验与正交试验优化紫苏面...  (本文共5页) 阅读全文>>

《标准生活》2020年01期
标准生活

新鲜面包产品对标技术方案

...  (本文共1页) 阅读全文>>