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四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量  (本文共3页) 阅读全文>>

西南大学
西南大学

赤水晒醋醋曲品质、微生物多样性及制曲工艺的探究

醋曲作为食醋生产过程中的糖化发酵剂,为食醋提供特殊的营养和香气成分。醋曲品质的优劣直接影响到食醋的出品率及品质的好坏。但由于受环境和制曲条件的影响,成曲的质量和稳定性波动实践中非常普遍。因此本课题以赤水晒醋醋曲为研究对象,对不同时期自然繁殖成熟的醋曲进行理化指标、香气成分及微生物、晒醋品质进行比对分析,以此为指导对传统制曲工艺进行优化。主要结论如下:(1)三个时期的晒醋醋曲理化指标分析显示,五月曲优于其他两个月份,有浓郁的复合曲香,生长状况良好。三个时期的醋曲样品水分符合成曲标准,五月曲的酸度最高,为1.15 mmol/10g。酸度的形成主要来源于生酸微生物进行的有机酸代谢及脂肪、淀粉和蛋白质的降解。三个时期的淀粉含量有明显差异(P0.05),五月曲的淀粉质量分数最低,为46.55 g/100 g,说明曲的生长良好。五月曲液化酶和糖化酶活力最高,分别为2.60 U/g和216.20 U/g,均具有显著性差异(P0.05)。五月曲...  (本文共87页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国酿造》2017年06期
中国酿造

响应面试验优化东北黄豆酱制曲工艺

以黄豆和面粉为主要原料,采用混合菌种制曲,以蛋白酶、淀粉酶的活性为评价指标,利用Box-Behnken响应面试验考察不同工艺条件对豆酱曲...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品与机械》2009年06期
食品与机械

传统发酵豆酱高β-葡萄糖苷酶活力制曲工艺研究

在豆酱制曲工艺中,利用高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉进行发酵,通过单因素试验和正交试验确定制曲优化条件为大豆浸泡4h,121℃蒸煮...  (本文共5页) 阅读全文>>

《酿酒科技》1993年06期
酿酒科技

《制曲工艺》出版发行

《制曲工艺》系酿造工业制曲专著,详细地介绍了各种酒...  (本文共1页) 阅读全文>>

《食品与发酵科技》2015年02期
食品与发酵科技

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程...  (本文共5页) 阅读全文>>