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桑椹果

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权威出处: 《山花》1986年06期
江苏大学
江苏大学

益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究

桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌HSMC-9,首先对其制备工艺进行研究;其次,为使桑椹果醋口感更丰富,增加苹果乳酸菌发酵阶段,通过响应面分析法对发酵工艺进行优化;最后,采用不同杀菌方式处理桑椹果醋,探究其对果醋品质的影响。研究内容和结论如下:(1)探究不同离心转速和离心时间对醋酸菌HSMC-9收获率的影响,确定了最佳离心条件为6000 rpm、15 min;采用响应面分析法建立冻干粉存活率与保护剂参数间的数学回归模型,根据生产的可操作性,确定脱脂奶粉浓度12.1%、麦芽糊精浓度12.0%、蔗糖浓度11.0%;以冻干粉存活率为指标,确定了菌泥与复合冻干保护剂混合比例为1:1.5,醋酸菌HSMC-9冻干粉的保藏温度为-20℃。(2)以感官评分...  (本文共83页) 本文目录 | 阅读全文>>

江苏大学
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富含花色苷桑椹果醋加工关键技术研究

发酵型桑椹果醋是以桑椹为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿造而成的饮料用基醋。由于在醋酸发酵阶段,受氧气、酶等因素的影响,桑椹花色苷损失严重,导致最终加工得到的桑椹果醋花色苷含量较低、色泽黯淡。针对这一问题,本课题提出了加工富含花色苷桑椹果醋的新思路,即通过将桑椹酒中的花色苷与酒精进行分离,再以分离得到的酒精液为原料进行醋酸发酵,可避免因醋酸发酵氧化导致的花色苷损失。基于该研究思路,本课题设计的桑椹果醋加工工艺为以桑椹为原料,经酶解、酒精发酵等工序得到桑椹酒,采用真空脱醇技术对桑椹酒进行处理得到浓缩桑椹发酵液和酒精液,进而采用液态深层半连续发酵工艺对蒸出的酒精液进行醋酸发酵得到高酸度酒精醋,最终将浓缩桑椹发酵液和高酸度酒精醋进行调配得到富含花色苷的桑椹果醋。本课题针对上述工艺中影响花色苷含量、醋酸发酵产酸量和产酸速率的关键技术进行了研究。主要研究内容和结果如下:(1)以桑椹出汁率和花色苷溶出量为考察指标,比较PC-3果胶酶、酸性果...  (本文共87页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》2010年16期
食品科学

一步发酵法酿造桑椹果醋的工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为:酒精...  (本文共5页) 阅读全文>>

江苏大学
江苏大学

桑椹品种筛选及其发酵果醋关键技术研究

桑椹果醋是以桑椹为原料,经酒精发酵、醋酸发酵而成,集桑椹与果醋的营养功能为一体的保健果醋,其色泽鲜亮、风味独特,具有良好的市场前景。本课题针对桑椹果醋生产中缺少适合的桑椹加工品种、醋酸发酵工艺缺少系统研究以及自然陈酿时间长等问题,建立了桑椹品种筛选方法并确定了适合的桑椹果醋加工品种,研究了桑椹果醋醋酸发酵阶段醋酸菌的产酸规律并确定了最佳发酵工艺参数,探究了超高压处理对桑椹果醋品质的影响并确定了其催陈作用,为优质桑椹果醋的生产提供了理论依据。主要研究内容和结果如下:(1)为了筛选适合的桑椹果醋加工品种,构建了紫芽湖桑、大十、镇8603、镇8607、镇9106、镇椹1号、红果2号、射阳5号、淮场20号等9个桑椹品种的pH、可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、总多酚、总花青素、色泽、香气成分以及游离氨基酸的数据库。通过主成分分析法建立了桑椹综合品质评价模型,计算得到各桑椹品种综合得分,结合感官评价结果,筛选出镇椹1号、红果2号、大十为一...  (本文共84页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品与发酵工业》2014年04期
食品与发酵工业

不同杀菌处理桑椹果醋香气质量的主成分分析

为探索不同杀菌处理对桑椹果醋香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)技术分析鉴定了加热处理(65、80、90℃)、超声波及微波处理的桑椹果醋香气成分,并用主成分分...  (本文共6页) 阅读全文>>