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腐乳的研究进展

综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品 ,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽  (本文共5页) 阅读全文>>

《大豆科技》2009年01期
大豆科技

腐乳抗氧化作用研究进展

从腐乳抗氧化作用的角度入手,阐述了抗氧化的评价方式,讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对腐乳的抗氧化性...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国调味品》2010年02期
中国调味品

腐乳研究新进展

文章简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研...  (本文共5页) 阅读全文>>

《农产品加工(学刊)》2013年23期
农产品加工(学刊)

腐乳研究进展

通过分析腐乳的营养价值和发酵工艺,对特征菌群筛选、发酵工艺等方面...  (本文共4页) 阅读全文>>

江南大学
江南大学

新型白方腐乳的研制及其抗褐变研究

腐乳是我国传统特色发酵豆制品,因其滋美味鲜,价格低廉和强大的保健功能越来越受到各国消费者的青睐。传统白方腐乳在其后期发酵和贮藏过程中发生的美拉德褐变使其色泽不断加深,影响了腐乳的外观并限制了其消费市场的进一步扩大。本研究通过改变传统白方腐乳的后酵汤料组成来研制新型白方腐乳,初步抑制后酵期色泽加深;在新型白方腐乳的基础上添加半胱氨酸研制新型低褐变白方腐乳,改善腐乳的感官品质,增强腐乳风味。具体考察了腐乳后酵过程中的褐变程度、化学组分、质构、色差、风味等特性变化,监测后酵期内美拉德反应小分子中间物质和褐色终产物的生成规律,探索抗褐变剂的最佳添加时间,并对三种腐乳在10个月贮藏期内的抗褐变稳定性进行考察。研究糯米酒替代比(白酒替代后酵汤料糯米酒的比例)和葡萄糖氧化酶(后简称为GOD酶)不同添加量对白方腐乳的影响,结果表明:新型白方腐乳褐变程度显著降低,总酸和氨基酸态氮含量有所增加,酶的添加能有效提升其质构品质,当替代比达到40%时,腐...  (本文共71页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国食物与营养》2008年11期
中国食物与营养

腐乳和豆豉功能性研究进展

发酵豆制品通常被人们当作调味品来食用,但很少有人关注其功能性。本文以腐乳和...  (本文共4页) 阅读全文>>