分享到:

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料 ,通过多因子正交组合试验 ,对实验结果的评判  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2002年10期
食品工业科技

不含溴酸钾的面包改良剂的研制

研究以L—抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、碳酸钙、氯化铵、磷酸二氢钙为面包改良剂的原料。通过单因子及多因子正交试验,根据面包体积及感...  (本文共2页) 阅读全文>>

中国农业大学
中国农业大学

新型面包改良剂的研制

目前,随着科学技术和工业化进程的发展,造成许多对食品不安全的因素。如环境污染、微生物污染、食品添加剂的使用等等,引起了世界各国对食品安全问题的高度重视。因此,都在积极采取措施,以保证食品安全。面包作为一种主食方便食品,为改善其质量长期以来一直使用氧化剂溴酸钾,由于发现其对人体有致癌作用,近年来国内外都在寻找其替代品;我国国产小麦粉由于面筋含量低,且筋力较差,很难直接用到面包生产中去,要生产高品质的面包,还需依赖进口面粉。鉴于以上两点,本研究以改善面包质量所需要的酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂等为试验因素。首先进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的单因素全面试验。其次,分别进行它们的正交试验的复配试验,用极差法对其结果进行评分,以寻找它们的适宜水平范围。然后,在此基础上进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的综合复配试验,采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验结果进行评分。用方差分析法对其结果进行分析,并...  (本文共50页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》2001年09期
食品科学

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料,通过多因子正交组合试验对实验结果的...  (本文共4页) 阅读全文>>

华南理工大学
华南理工大学

新型面包改良剂的研制

针对目前我国面包品质不佳及其贮藏过程中容易出现老化而导致产品质量下降等问题,研究具有改善面包品质和抑制其老化的面包改良剂,解决这一行业关键技术问题。本文以面包为研究对象,探讨不同的抗氧化剂、酶制剂、增稠剂和乳化剂单独使用及其复合使用对面包品质的改良效果,主要研究不同添加剂单独或者复合使用时对面包比容、出品率、质构参数、面包中心部分水分含量和水分活度的影响,获得可明显改善品质和延缓老化的面包改良剂配方。其研究结果如下:筛选不同的抗氧化剂、酶制剂、增稠剂及乳化剂单体,进行单因素添加试验,结果显示:(1)抗坏血酸在一定添加范围内可增大面包体积,延缓面包老化;(2)转谷氨酰胺酶、脂肪酶在其添加范围内可增大面包比容,延缓面包老化速度;葡萄糖氧化酶对面包比容的增大作用显著;真菌淀粉酶在添加量范围30ppm~50ppm内,面包比容先增加后降低,且在添加量大于40ppm时,面包老化速度明显降低;真菌木聚糖酶在添加范围内,对面包品质无改善作用;除...  (本文共103页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
江南大学

麸皮面包改良剂的研制

小麦麸皮面包作为一种健康食品因其体积小、硬度大、质构粗糙,为消费者接受的程度受到限制。本论文主要研制复配型麸皮面包添加剂,以改善麸皮面包品质,同时研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维的作用效果,揭示其改善麸皮面包品质的机理。通过单因素实验和正交试验确定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶作为复配型酶制剂的基本配方,其最佳配比为5:5:6:7。验证实验证实复配型酶制剂对麸皮面包体积增大幅度达20.4%,并且改善了面包质构与口感,提高了面包的抗老化性能。通过单因素实验对六种乳化剂进行分析,从中筛选出作用效果最好的三种乳化剂即硬脂酰乳酸钠(SSL),二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和琥珀酸单甘酯(SMG),相比较而言,DATEM在增大麸皮面包体积方面效果突出,但抗老化性不足,SSL和SMG作用效果较为全面,最佳配比为SSL:DATEM :SMG=3:4:6。复配型乳化剂能有效改善麸皮面团的机械加工性能并且提升面...  (本文共53页) 本文目录 | 阅读全文>>