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香菇风味成分的研究

采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分  (本文共4页) 阅读全文>>

吉林农业大学
吉林农业大学

发酵型与非发酵型香菇酒风味成分对比分析及生产工艺优化

本文对发酵型与非发酵型香菇酒的关键生产工艺参数进行优化,分别筛选出两种香菇酒的最佳工艺配方,并利用顶空固相微萃取的方法对最优工艺下制备的两种香菇酒的香气成分进行萃取收集,采用气相色谱与质谱联用的方法对其香气成分进行对比分析,为香菇酒的加工和品质改良提供参考,并对发酵型香菇酒在陈酿时期的香气成分进行动态检测,探究其陈酿规律,并通过相对气味活度值法获得陈酿时期不同时间段主体香气成分,探索香菇酒陈酿时期的香气风味物质变化规律,并与陈酿180 d的香菇酒芳香成分进行比较,为缩短发酵型香菇酒陈酿时间,提高生产效率提供科学数据与参考。另外,本研究采用柱前衍生-超高效液相色谱法对两种香菇酒的氨基酸进行测定,比较两种酒中的氨基酸营养物质的含量及呈味特征。主要研究结果如下:1.通过单因素及正交试验,确定了发酵型香菇酒的最佳工艺条件为发酵温度为28℃,酵母添加量为1.0%,糖化醪添加量10%,香菇添加量为12%,发酵时间3d。此条件下酿造出的发酵型...  (本文共69页) 本文目录 | 阅读全文>>

上海师范大学
上海师范大学

食用菌呈香呈味物质分析及制备工艺研究

本文以灰树花、茶树菇、鲍鱼菇、猴头菇、野松茸、姬松茸、鸡油菌、虫草、香菇、牛肝菌、杏鲍菇和鸡腿菇共12种食用菌子实体为原材料,运用不同的技术手段分析了其中的风味物质,主要包括挥发性香气成分和非挥发性呈味物质。并且选择了香菇和杏鲍菇为材料,对其呈味成分的制备工艺进行了初步研究。这为更好地开发利用食用菌的风味物质提供重要的科学依据,为提升我国食用菌产品附加值具有一定的现实意义。主要研究结果包括下面几部分:1)以香菇为材料,采用水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法、超临界萃取法和固相微萃取法四种提取方法结合气相色谱-质谱联用分析对其挥发性成分进行了分析,根据对香菇香气有重要贡献的含硫化合物与八碳挥发性化合物两类化合物的检测情况发现,固相微萃取法适合于快速提取。2)运用固相微萃取结合GC-MS法对其他11种食用菌的香气成分进行鉴定与分析,分析出11种食用菌香气成分的主要成分,食用菌的香气成分非常复杂,不是单一化合物所能贡献的,而是多种化合物在数...  (本文共92页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
江南大学

速溶食用菌复合汤料的加工工艺研究

食用菌营养丰富,但是不易保存,并且在其加工过程中,也会产生大量的下脚料。方便汤料由于其具有方便快捷性越来越受到大家的欢迎,添加有多种干制食用菌以及其他脱水蔬菜的速溶汤料味道鲜美,营养丰富,搭配合理。因此,研究复合汤料加工以及贮藏过程中的风味、特性变化具有很重要的实际意义。本实验采用真空冷冻干燥(VFD)、热风干燥(HAD)、负压微波喷动干燥(MWSD)以及中短波红外干燥(IIR)对食用菌进行预处理,研究比较了不同干燥方式对食用菌干制品物料特性的影响。结果表明,MWSD制品密度值以及收缩率均较小,复水性较好,最后选择MWSD作为食用菌的干燥方法。针对香菇柄营养价值高但是口感较差的问题,本实验选用普通粉碎(OM)、球磨粉碎(BM)以及高压式气流粉碎(JM)对香菇柄进行粉碎处理,对三种粉碎方式得到的香菇柄粉末理化性质进行了分析比较。JM粉末具有最小的粒径、休止角和滑动角,蛋白质溶解性最好(尤其是在浸提时间30min后);BM粉末具有较...  (本文共55页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食用菌学报》2020年04期
食用菌学报

食用菌风味影响因素及其评价研究进展

食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形...  (本文共13页) 阅读全文>>

《食药用菌》2013年06期
食药用菌

香菇风味物质形成过程的研究进展(综述)

综述了香菇中主要风味成分的种类和作用,香菇...  (本文共5页) 阅读全文>>