变性淀粉在速冻食品中的应用
速冻食品具有制作便捷、营养丰富、储存期长等优点，已成为居民日常生活中不可或缺的一部分，并深受众多消费者喜爱。目前我国的速冻食品企业已超过1 00
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- 现代食品
随着时代的变化,科学技术的发展,变性淀粉的应用受到了社会的广泛关注。变性淀粉是天然淀粉经过物理或化学方法处理所形成的。与普通淀粉相比,变性淀粉具有特殊的理化性质,在...
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- 中外食品
随着人们生活节奏的加决,生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对食品的需求有了明显的变化。减轻家务劳动,日常食用些既美味又营养的...
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- 齐鲁工业大学
天然淀粉通过酶、物理或化学等手段形成变性淀粉。变性淀粉相较于普通淀粉比较而言具其理化性能较为特殊,在食品配方中添加变性淀粉,从而使食品在生产或使用时同样具备优良的性能。近年来,人们越来越关注于将变性淀粉应用到速冻食品生产中。化学改性淀粉有多种,而不同种类的变性淀粉对于面团的质地和产品质量有着不同的作用。加入适量的变性淀粉有助于改善速冻食品的质量和品质。本课题的主要内容包括：氧化淀粉及酯化淀粉的制备进行研究,分别确定了制备两种变性淀粉的最佳工艺参数。对速冻水饺汤圆生产加工过程中的质量缺陷进行了分析,并且通过添加适当变性淀粉达到了改善。主要的研究结论如下：1.确定了制备速冻食品用氧化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对氧化剂的用量、反应的时间、反应温度、体系反应的含水量对马铃薯氧化淀粉的羧基含量的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备马铃薯氧化淀粉最佳工艺参数为：反应时间为120min,氧化剂的用量为5.5%,含水量为2...
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- 天津商业大学
随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食习惯和饮食理念正在逐渐发生着变化,消费者选购食品的要求也越随之增高,人们的要求除了吃饱之外还要求营养、方便、快捷等。随着当今生活节奏的不断加快,现代人对食品的消费需求靠传统的米制食品加工工艺进行生产制作的方式已经不能得到满足,而速冻食品在最大程度保持食品原有的营养成分和品质特征的基础上,比传统食品更加方便和快捷,顺应了当代快节奏的生活习惯,因而越来越受到人们的青睐,这在某种程度上也促进了速冻食品行业迅速发展。目前,在国内的市场上,速冻食品的种类很多,包括速冻水产品、速冻畜产品、速冻农产品和速冻米面食品等,在速冻米面制品方面常见的主要有汤圆、粽子、水饺、八宝饭、糍粑、混沌、包子、馒头等,其中汤圆的销量最广的产品之一。汤圆是人们喜爱的传统米制品,寓意是团团圆圆,无论是欢度佳节还是宴请待客,必不会缺少汤圆,最典型的是元宵节,家家户户煮制汤圆,有团圆、吉祥之意。由于汤圆由糯米粉制作而成,手工包制比较...
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- 广西大学
通过对速冻猪肉丸加工的基本配方、加工工艺以及肉丸品质改良剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐、原淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉和氧化淀粉)的优化研究,对产品进行全质构分析测定(TPA),感官评价以及理化特性分析,形成满足实际生产的标准化工艺。研究结果表明：1.单因素实验和响应面优化得到的速冻猪肉丸基本配方为：鲜猪瘦肉(猪肥膘、淀粉、冰水及食盐按照鲜猪瘦肉的重量百分比添加,调味料按照基本原料的总重量百分比添加),猪肥膘25.0%、淀粉15.5%、冰水26.0%、食盐2%,调味料：白糖1.20%,味精0.35%,白胡椒0.16%,鲜葱2.00%,鲜姜1.40%。肥膘、淀粉、冰水和食盐的添加显著提高速冻猪肉丸的弹性、硬度、粘聚性、咀嚼性值和感官评分值；成品率、蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率根据不同配方而显示出一定差异性；响应面优化肥膘(A)、淀粉(B)、冰水(C)添加量对速冻猪肉丸品质影响因素的主次关系：淀粉添加量(极显著,p冰水添加量(...
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