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不同精度对小麦粉品质及其面团特性的研究

将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品  (本文共6页) 阅读全文>>

河南工业大学
河南工业大学

面粉加工精度对传统风味馒头制作品质影响

本课题选取四种基础粉以及麸皮、胚芽为原料,配制11种不同加工精度的小麦粉,研究小麦粉的加工精度对传统风味馒头制作品质的影响。首先通过测定小麦粉及面团的特性指标,考查加工精度与面粉品质、面团特性的关系;其次通过制作馒头并测定馒头的品质指标,如发酵特性、色泽、质构、感官评价等,明确加工精度和发酵剂与馒头品质的关系;然后通过选取出粉率为40%、60%、100%的小麦粉,分析加工精度、发酵剂对挥发性风味物质成分和含量的影响,初步探究馒头制作过程中挥发性物质的变化;最后比较酵母发酵剂面团和传统发酵剂面团发酵过程中酸度及乳酸、乙酸含量的变化趋势与关系,探究面团发酵过程酸度变化机理。实验结论如下:1.对不同加工精度小麦粉的品质指标分析可知,加工精度的降低,小麦粉灰分、粗蛋白含量呈明显升高趋势,粗淀粉、降落数值呈明显降低趋势,湿面筋含量呈先增高后降低趋势;面粉色泽变差,白度降低,面粉麸星、黑点面积增加;对于溶剂保持能力(SRC),蒸馏水、碳酸钠...  (本文共79页) 本文目录 | 阅读全文>>

《现代化农业》2021年01期
现代化农业

小麦及小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究

1脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇,是由产毒真菌产生的一种次级代谢产物,因易引起猪的呕吐,又称为呕吐毒素,其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌和黄...  (本文共2页) 阅读全文>>

《粮食加工》2021年02期
粮食加工

小麦粉水分、影响及解决措施

小麦粉水分高低的商业影响小麦粉水分低于国家标准要求,企业亏产、亏本;小麦粉水分高于国家标准要求,消费...  (本文共1页) 阅读全文>>

《河南工业大学学报(自然科学版)》2021年02期
河南工业大学学报(自然科学版)

研磨强度对不同系统小麦粉粒度及品质的影响

为探究不同研磨强度下小麦粉粒度及品质差异,以前路心磨系统(1M_1、1M_2、1M_3、2M_1)磨上物为原料,在线调节磨辊轧距得到不同研磨强度小麦粉,分析小麦粉粒度分布、基本指标、糊化特性及面团流变学特性。结果表明:心磨研磨的物料经撞击松粉后取粉率提高,平均粒径减小,水分含量降低,灰分含量无明显变化。各系统小麦粉平均粒径、水分含量、降落数值随研磨强度增大而减小,白度、破损淀粉含量随研磨强度增大而增大,淀粉含量随研磨强度增大...  (本文共8页) 阅读全文>>

《食品科学》2021年09期
食品科学

小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺检测方法研究进展

偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)是小麦粉常用的食品添加剂,具有增白、强筋作用。ADA在湿热环境下不稳定,能够转化为联二脲(biurea,BIU)和氨基脲(semicarbazide,SEM)。SEM是兽药呋...  (本文共8页) 阅读全文>>

《中国粮油学报》2021年04期
中国粮油学报

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55%~70%时,小麦粉来源于胚乳...  (本文共6页) 阅读全文>>