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食品科学和流变学

刺激人们食欲的是食品的“色、香和结构”,食品的结构是指除外观风味以外的物理特别是力学性质。流变学理论在食品科学中的应用和发展是食品科学的重要课题。食品结构的测定方法应与人的主观评价相联  (本文共12页) 阅读全文>>

《农产品加工(学刊)》2013年14期
农产品加工(学刊)

盐对玉米淀粉-黄原胶复配体系的影响

研究盐对于玉米淀粉-离子胶体复配体系的糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明,对于糊化特性,盐的加入增加了玉米淀粉-...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品科学》2014年19期
食品科学

草鱼和乌鳢鱼皮胶原体外自组装过程中的凝胶化行为比较研究

以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明:两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典型的3阶段模式,即成核段、组装段和平衡段。浊度实验测定的胶原组装成核时间为13.5 min(草鱼PSC)和3.5 min(乌鳢PSC),平衡时间为72.6min(草鱼PSC)和10...  (本文共5页) 阅读全文>>

西北农林科技大学
西北农林科技大学

魔芋胶—沙蒿胶复配性能研究

魔芋胶(KGM)通过非共价键相互缠结形成的网络结构不稳定,耐储性差;通过共价键连接形成的网络结构较为稳定,但需要在强碱条件下(pH 11-12)制得,不利于其在食品行业中的应用。通过KGM与天然亲水食品胶之间的复配可以改善KGM凝胶的性质,所以开发新的能够与KGM产生复配增效作用的高分子多糖对于KGM凝胶的研究至关重要。沙蒿胶(ASKG)具有很强的络合黏结能力,化学稳定性和吸水溶胀能力,同时具有许多特殊营养膳食功能。本研究通过KGM与ASKG的复配,分析了KGM和ASKG的复配增效性及复配体系的质构特性、流变学特性和结构特性,确定制备复配溶胶和复配凝胶的最优工艺参数并分析体系的构效关系。研究结果如下:(1)KGM/ASKG复配溶胶性能研究 KGM与ASKG的浓度黏度变化均呈现指数函数关系,二者的复配胶具有复配增效性且体系中KGM含量占比为80%时黏度最大。对复配溶胶表观黏度产生作用的因素依次为浓度、配比、搅拌时间、温度。优化的工...  (本文共64页) 本文目录 | 阅读全文>>

《农业工程》2012年10期
农业工程

酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响

采用质构分析法、HE染色法以及质地剖面分析(TPA)和感官综合评定法研究转谷氨酰胺酶(TGase)酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响。结果发现,在不同TGase酶制剂浓度条件下,金线鱼鱼糜微观结构发生明显变化,其组织构造更加紧凑规则、孔隙变小;流变学特征参数中瞬间弹性模量(E0、...  (本文共6页) 阅读全文>>

《教育现代化》2019年91期
教育现代化

“新工科”背景下食品科学类专业建设研究浅析

国家实施"新工科"建设,目的是通过设置新专业或对现有传统专业进行完善改造等途径,改革人才培养路径和模式,以求引领未来科学技术研究方向。食品科学类专业涉及...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品科学》2019年24期
食品科学

《食品科学》2019年总目录

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