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苦味抑制剂的研究进展

通过查阅近20年中、外文文献,归纳总结了目前苦味抑制剂的分类、原理及应用,并重点综述了几种重要的苦味抑制剂的特点及应用。根据作用原理的不同,苦味抑制剂  (本文共4页) 阅读全文>>

华南理工大学
华南理工大学

几种典型食品苦涩味控制方法的研究

苦味食品因具有苦感而失去不少消费者,因此脱出苦味显得尤为必要。但由于食品中的苦味成分多为对身体有益的功能性成分,所以保留苦味成分的前提下去除苦味无疑能够最大程度的满足消费的需求。本文研究了几种典型食品苦涩味的控制方法,为解决食品的苦味提供了新途径。1.研究了阿魏酸、乳酸锌、γ-氨基丁酸的苦味抑制效果,味感,以及对鲜味、咸味、甜味、酸味四种基本口味的影响。结果表明:(1)阿魏酸250mg/L时就具有弱的酸味和涩味,没有其它味道;阿魏酸是一种有效的苦味抑制剂,且对糖精钠的苦味抑制效果优于对咖啡因的苦味抑制效果;250mg/L的阿魏酸对安赛蜜、甜菊糖的苦味均有抑制作用,但不会对其他4种基本口味造成影响。(2)乳酸锌具有有效的苦味抑制效果,200mg/L时就具有微弱的涩味,且300mg/L的乳酸锌对其它4中基本口味无显著影响。(3) γ-氨基丁酸对糖精钠苦味的抑制效果较阿魏酸弱,在300mg/L时具有弱酸味,且对其他四种基本口味不产生影...  (本文共71页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品工业》2014年06期
食品工业

苦味植物化合物和苦味修饰剂的研究进展

一些植物化合物如多酚类、芥子油苷、异硫氰酸盐等具有抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能,但这些化合物的苦味是消费者难以接受的,因此在食品工业中通过各种脱苦工艺消除这些...  (本文共5页) 阅读全文>>

《中国药房》2012年27期
中国药房

论中药煎剂掩味研究的必要性、现状与对策

目的:为开展中药煎剂掩味研究提供思路和方法。方法:分析中药煎剂掩味研究的必要性和现状,提出中药煎剂掩味研究的对策。结果:在把握中药呈味规律的前提下,借鉴食品与化学制药领域相关成果,以苦...  (本文共4页) 阅读全文>>

华南理工大学
华南理工大学

口感改良剂5’-腺嘌呤核苷酸的制备与应用研究

核苷酸在人体内具有重要生理学功能,在农业、食品、医药领域有着广泛应用。5’-腺嘌呤核苷酸是核苷酸中的一种,被发现具有苦味抑制作用,能有效减轻和改善苦味感觉,解决食品苦味不适问题。因此,作为食品口感改良剂,5’-腺嘌呤核苷酸具有广阔的发展前景。本论文以腺嘌呤核苷和五氧化二磷为反应原料,采用直接磷酸化反应,成功制得了5’-腺嘌呤核苷酸,运用重结晶工艺简化后续纯化操作,并对制得的5’-腺嘌呤核苷酸在味觉改良方面进行了研究。在直接磷酸化合成5’-腺嘌呤核苷酸实验中,考察了溶剂用量、原料摩尔比、催化剂用量、反应时间和反应温度对5’-腺嘌呤核苷酸产率影响,并在单因素实验上进行正交实验,确定合成5’-腺嘌呤核苷酸的最佳条件为:溶剂磷酸三乙酯用量为36mL、原料摩尔比n(腺嘌呤核苷):n(五氧化二磷)为1:2.8、催化剂用量n(腺嘌呤核苷):n(氯化锌)为1:0.7、反应温度20℃、反应时间6h,5’-腺嘌呤核苷酸的产率为73.40%。在运用重...  (本文共76页) 本文目录 | 阅读全文>>

广东工业大学
广东工业大学

柑橘源黄酮作为甜味剂和苦味抑制剂的评价和应用研究

芸香科柑橘属植物富含有显著生物活性的黄酮类化合物。近年研究发现,柑橘属黄酮类化合物及其衍生物(本文为叙述简便统称为柑橘源黄酮)具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤和抗炎等多种重要药理活性,因此一直受到广大研究者的关注。一些柑橘源黄酮可作为高倍甜味剂或苦味抑制剂。例如,从柑橘属黄酮衍生得到的新橙皮苷二氢查耳酮(NHDC),具有高甜度和安全无毒的特点,在欧洲已作为甜味剂、增香剂和矫味剂应用于食品、药品和饲料中;新地奥明是从酸橙分离出来的黄酮糖苷,可抑制水果加工产品中由柚苷和柠檬苦素带来的苦味。因此,研究柑橘源黄酮的甜味评价和抑苦作用对促进食品和药用辅料产业的发展具有重要意义。本文对柑橘源二氢查耳酮甜味剂的甜味特征分别进行感官评价法和电子舌法的评价,并对多个柑橘源黄酮化合物的抑制苦味效果进行考察,具体工作如下。1、以感官评价法和电子舌法考察了NHDC和柚苷二氢查耳酮(NDHC)甜味剂的味觉特性和甜味强度,并与食品中常见的三氯蔗糖、糖精钠等7...  (本文共85页) 本文目录 | 阅读全文>>