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面包改良剂功能与特性的研究(Ⅱ)

生产高品质的面包离不开优质的面包原料,诸如面粉、酵母、改良剂的使  (本文共4页) 阅读全文>>

江南大学
江南大学

麸皮面包改良剂的研制

小麦麸皮面包作为一种健康食品因其体积小、硬度大、质构粗糙,为消费者接受的程度受到限制。本论文主要研制复配型麸皮面包添加剂,以改善麸皮面包品质,同时研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维的作用效果,揭示其改善麸皮面包品质的机理。通过单因素实验和正交试验确定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶作为复配型酶制剂的基本配方,其最佳配比为5:5:6:7。验证实验证实复配型酶制剂对麸皮面包体积增大幅度达20.4%,并且改善了面包质构与口感,提高了面包的抗老化性能。通过单因素实验对六种乳化剂进行分析,从中筛选出作用效果最好的三种乳化剂即硬脂酰乳酸钠(SSL),二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和琥珀酸单甘酯(SMG),相比较而言,DATEM在增大麸皮面包体积方面效果突出,但抗老化性不足,SSL和SMG作用效果较为全面,最佳配比为SSL:DATEM :SMG=3:4:6。复配型乳化剂能有效改善麸皮面团的机械加工性能并且提升面...  (本文共53页) 本文目录 | 阅读全文>>

福建农林大学
福建农林大学

超微粉碎对锥栗全粉理化性质和加工特性的影响研究

锥栗种实含有丰富的淀粉和糖分,同时富含脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素以及抗坏血酸、胡萝卜素等物质。本文以福建锥栗为主要原料,采用三种常见的干燥方式(热风干燥、真空干燥、冷冻干燥)处理,超微粉碎得到锥栗超微粉,并探究了锥栗超微粉的理化性质,在理论的基础上,对锥栗超微粉面包的烘焙特性进行了研究,成果如下:1、锥栗超微粉碎工艺探究新鲜锥栗去壳,切成一定厚度的薄片后,选用柠檬酸0.14%、EDTA-2Na 0.20 %.NaCl 0.5%、Vc 0.03%等的复配组合(均为质量分数)进行护色处理,进而采用电热鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式进行干燥处理,最后在超微粉碎机中粉碎达到200目以上。以主机转速、风机频率和粗粉进料量三个因素进行单因素试验,获得200以上的锥栗超微粉较好的粉碎工艺条件是:主机转速为35Hz,风机转速为32Hz,最佳进料量为800g。在单因素试验的基础上,以主机频率(32Hz,35Hz,38Hz).风机频率(...  (本文共73页) 本文目录 | 阅读全文>>

《企业天地》2001年02期
企业天地

面包在哪里?

想没想过当老板?很多人认为老板可不是一件好做的差事,虽然有无限的权力,但你要负担房租、人力成本,还要时...  (本文共1页) 阅读全文>>

《粮油食品科技》2001年06期
粮油食品科技

国内外面包工业的发展与市场现状

面包作为西方国家的主食在国内已发...  (本文共3页) 阅读全文>>

《天津农林科技》2001年06期
天津农林科技

新型保健面包悄然上市

近年来 ,世界上许多国家纷纷开发生产出了系列保健面包 ,受到消费者的欢迎 ,其中最为有名的保健面包有以下几种 ...  (本文共1页) 阅读全文>>

《西部粮油科技》2001年05期
西部粮油科技

赖氨酸强化面包的研究

论述了用赖氨酸强化面包时,对面团质量的影响及烘...  (本文共3页) 阅读全文>>