赤水晒醋醋曲品质、微生物多样性及制曲工艺的探究

醋曲作为食醋生产过程中的糖化发酵剂,为食醋提供特殊的营养和香气成分。醋曲品质的优劣直接影响到食醋的出品率及品质的好坏。但由于受环境和制曲条件的影响,成曲的质量和稳定性波动实践中非常普遍。因此本课题以赤水晒醋醋曲为研究对象,对不同时期自然繁殖成熟的醋曲进行理化指标、香气成分及微生物、晒醋品质进行比对分析,以此为指导对传统制曲工艺进行优化。主要结论如下:(1)三个时期的晒醋醋曲理化指标分析显示,五月曲优于其他两个月份,有浓郁的复合曲香,生长状况良好。三个时期的醋曲样品水分符合成曲标准,五月曲的酸度最高,为1.15 mmol/10g。酸度的形成主要来源于生酸微生物进行的有机酸代谢及脂肪、淀粉和蛋白质的降解。三个时期的淀粉含量有明显差异(P0.05),五月曲的淀粉质量分数最低,为46.55 g/100 g,说明曲的生长良好。五月曲液化酶和糖化酶活力最高,分别为2.60 U/g和216.20 U/g,均具有显著性差异(P0.05)。五月曲  (本文共87页) 本文目录 | 阅读全文>>

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