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优质苹果醋及其风味物质的研究

苹果醋作为一种新型发酵食品,不仅风味独特、滋味柔和,而且质地均一、含有丰富的营养物质和风味物质。苹果醋是以苹果为原料,经榨汁、调酸调糖、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等一系列工序制成,其中酒精发酵和醋酸发酵过程尤为重要,酵母菌和醋酸菌是主要的发酵菌种。本文首先对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化,分析了发酵过程中主要营养物质的变化。为了探寻混菌发酵对苹果醋风味的改善效果,在单菌发酵的基础上,进行了热带酵母菌和生香酵母混菌发酵研究,并探究发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,分析两种发酵方式的异同,为丰富苹果醋的香气物质提供一些参考。形成的主要研究结果如下:(1)苹果醋发酵工艺研究。采用单因素和响应面实验设计方法,进行苹果醋发酵工艺优化,实验结果为,酒精发酵阶段的较优工艺:发酵温度28℃,pH为4.5,发酵时间72 h,接种量为11%,此条件下的酒精度为6.15%。醋酸发酵的较优工艺:转速为150 r/min,发酵温度31℃,  (本文共88页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品安全导刊》2020年09期
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《食品工业》2020年11期
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苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状

苹果醋饮料为苹果深加工产物,随着退耕还林的实施,越来越多农户种植苹果树。每年中国...  (本文共4页) 阅读全文>>

《心血管病防治知识》2010年05期
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谈谈苹果醋

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《现代妇女》2017年01期
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《科学养生》2017年04期
科学养生

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英国阿斯顿大学研究人员招募了一批身心健康的志愿者,将他们分为两组:一组每天喝由30毫升苹...  (本文共1页)