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植脂稀奶油工艺和搅打充气机理的研究

本文优化了植脂稀奶油的配方和工艺,采用染色-光学显微技术和环扫电镜技术观察了植脂稀奶油搅打过程中微观结构的变化,探讨了部分凝聚理论。通过单因素实验和二水平设计,确定主要影响因素为:氢化植物油、酪蛋白酸钠和Span60。在此基础上进行RSA分析,确定植脂稀奶油的最佳配方:棕榈仁油:椰子油(3:1)25.1%;酪蛋白酸钠2.04%;黄原胶0.1%;瓜尔胶0.1%;微晶纤维素0.3%;蔗糖8.0%;NaCl0.5%;K_2HPO_40.1%;Tween60 0.15%;Span60 0.43%;卵磷脂0.3%;硬脂酰乳酸钠0.2%;丙二醇脂肪酸酯0.2%。确定工艺参数为:60℃预热3h;均质压力14Mpa;75℃杀菌15min;冰水浴冷却;4℃老化24h;冷冻温度-18℃。植脂稀奶油的打发率能达到最大值332%,挺立度良好,软尖峰能在4℃保持72h。植脂稀奶油脂肪部分凝聚过程包括:老化过程中小脂肪球相互接触,乳化剂参与下聚结成为较大脂  (本文共65页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》2020年15期
食品科学

酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响

本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪...  (本文共7页) 阅读全文>>

《江苏农业科学》2014年08期
江苏农业科学

1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制

为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃...  (本文共3页) 阅读全文>>

《生意通》2008年02期
生意通

稀奶油制作方法

稀奶油是一种古老的传统产品,我国人民很早以前就利用脂肪上浮的原...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国乳业》2003年12期
中国乳业

稀奶油制品加工工艺的讨论

稀奶油的特性因加工方法而异,加工工艺不同,得到的最终产品也不一样。...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品工业》1995年06期
食品工业

稀奶油酒加工的技术方法

本文讨论了稀奶油酒生产加工的技术要点,详述了稀奶油酒常见的...  (本文共4页) 阅读全文>>