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金华火腿微生物区系研究

金华火腿是我国最著名的火腿品种,相传最早于北宋期间开始生产,距今已有800多年的历史。其特点是都经过长时间的成熟过程,在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应,使其成为风味独特的肉制品。本试验通过检测金华火腿传统工艺的加工过程中微生物数量及种类的变化,为金华火腿的工厂化生产提供了依据。试验结论如下:1.金华火腿前期的加工过程中,经过上盐的工序,内部及表面微生物数量极少,而在露天晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵房后内部微生物数量也很快增加,说明火腿中的微生物实在上盐之后从外部进入火腿中的。金华火腿独特的风味可能与该地区特有的微生物种群有一定关系。2.金华火腿内部的微生物数量最高达到10~6/g,足以对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生香的时期(6~8月),火腿内部微生物数量降至10~3/g,以下,因此微生物可能主要在发酵前期起作用。3.金华火腿火腿表面的微生物种群之间互相影响很小,但表面的霉菌数量却影响着内部的微生物  (本文共54页) 本文目录 | 阅读全文>>

西南农业大学
西南农业大学

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿一起并称我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品。但在世界著名火腿已逐步实现工艺科学化、生产工业化、控制自动化的今天,金华火腿的加工仍停留在手工操作、作坊式生产的原始生产状态,产品质量难以得到保障。因此,金华火腿现代加工工艺急待研究完善。本试验通过对金华火腿现代加工工艺实验过程中微生物数量及种类的变化进行检测,为金华火腿的现代加工工艺完善提供数据参考。试验结论如下:(1) 金华火腿现代工艺前期的加工过程中,经过上盐的工序,内部及表面未检测到微生物,而在洗腿、晾腿工序后进入控温控湿房后,前期脱水阶段,表面和内部微生物数量增加,说明火腿中的微生物实在腌制完成之后,从外部进入火腿中的。金华火腿独特的风味可能与该地区特有的微生物种群有一定关系。(2) 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生香的时期(催熟...  (本文共52页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》2008年01期
食品科学

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化。研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,...  (本文共6页) 阅读全文>>

《中国畜牧兽医》2017年05期
中国畜牧兽医

夏、冬两季猪源葡萄球菌耐药情况比较

本研究旨在比较夏、冬两季某规模化养猪场猪源葡萄球菌的耐药情况。分别在夏、冬两季对猪场同一猪采集其直肠肛拭子样和鼻腔鼻拭子样,采用微量肉汤稀释法对分离出的葡萄球菌进行临床9种常用抗菌药物的药敏试验。结果显示,夏季鼻腔分离的葡萄球菌对阿米卡星、氟苯尼考、氧氟沙星、苯唑西林和克林霉素5种抗菌药物的耐药率均高于冬季分离的鼻腔菌。夏季直肠分离的葡萄球菌对阿...  (本文共6页) 阅读全文>>

《热带生物学报》2013年01期
热带生物学报

发病罗非鱼苗沃氏葡萄球菌的分离与鉴定

为检测发病罗非鱼苗中可能存在的潜在病原感染,保证投放鱼苗的健康安全,对海口市发病罗非鱼苗进行了菌种分离。结果发现,...  (本文共5页) 阅读全文>>

《食品与发酵工业》2007年09期
食品与发酵工业

一株分离自广式腊肠的葡萄球菌的分离与鉴定

从肉制品——-广式腊肠中分离得到葡萄球菌(Staphylococcus condimenti)。研究了从8个生产厂家的广式腊肠中分离得到64株葡萄球菌...  (本文共3页) 阅读全文>>

《医学理论与实践》2007年03期
医学理论与实践

葡萄球菌皮肤烫伤样综合征8例回顾与分析

我院自2004年以来共收治葡萄球菌皮肤烫伤样综合征病人8例,经住院治疗后全部痊愈出院,现回顾性分析如下。1临床资...  (本文共1页) 阅读全文>>