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相关文献

丛毛红曲菌固态发酵山药产莫纳可林K的影响因素研究

中国酿造
中国酿造

山药(Dioscorea opposite)是我国药食同源材料的杰出代表,可根据口感、形状、产地及含水量等将其分为水山药、长山药、铁棍山药、普通山药等[1]。铁棍山药呈圆柱形,表皮有紫斑和疙瘩且毛须分布稠密,口感绵软,质地细腻。铁棍山药又分为沙土铁棍山药和垆土铁棍山药。垆土铁棍山药外形弯而细、粗细不均,而沙土铁棍山药外形直而粗、粗细均匀。普通山药又叫菜山药,形状不规则,具有表皮光滑、毛孔稀疏、含水量高、纤维粗糙、易折断及易腐败的特点[2]。山药中淀粉含量丰富,然而产地和生长环境可影响山药的基因型和表型,其淀粉特性也差异较大[3]。干山药的淀粉含量范围为66.21%~68.88%[4-5]。新鲜垆土铁棍山药和新鲜沙土铁棍山药淀粉含量分别为19.29%和15.31%[2]。除淀粉外,山药还富含多种营养及功效成分,如蛋白质、氨基酸、多糖、皂甙、糖蛋白等[6]。另外,山药中含有的18种氨基酸包含人体必需的8种[6],具有抗糖尿病、调理脾... (本文共5页) 阅读全文>>

权威出处: 《中国酿造》

蒸煮方式对怀山药与普通山药食用品质、预测血糖指数和体外消化性的影响

中国食品学报
中国食品学报

山药,是薯蓣科植物薯蓣的根茎。根据土质对山药性质的影响,将其分为垆土地山药和沙土地山药,且垆土地山药比沙土地山药的营养与药用价值高[1]。蒸煮为传统鲜食山药的烹饪加工方式,不同蒸煮方式对山药品质的研究国内外文献报道较少[2],国内有关山药蒸煮品质的研究尚处于空白,仅少量文献探究新型加热方式对食材品质的影响:研究者对比射频处理和其它传统熟化方式(如炙烤、微波、蒸煮和红外)对马铃薯品质的影响,结果射频熟化马铃薯更具优势,射频熟化能够保留马铃薯维生素C和类胡萝卜素的含量,加热更均匀且能最大程度保留其风味物质(酯类和烷烃类),最大限度地维持马铃薯微观结构[3]。以马铃薯为研究对象,对比蒸、煮、炒和微波对其品质性质的影响,结果发现马铃薯经这些加工处理后酚酸含量降低,微波加工方式酚酸的损失最小,油炸方式酚酸的损失最大,这几种加工方式对马铃薯血糖指数的影响不同,在煮的烹饪方式下马铃薯血糖指数值升高最大,其次为蒸、炒、炸,微波加工方式下马铃薯血... (本文共12页) 阅读全文>>

权威出处: 《中国食品学报》

山药中的功能保健成分及其在食品加工中的应用

食品工业
食品工业

山药具有滋补作用同时又具有很高的营养价值。山药是一种多年生缠绕草质藤本植物,属薯技科(DioscoreasPP.),广泛分布于我国各地。山药有许多品种,形状有长根、扁根、块根3种。山药根茎肉质洁白,营养丰富,兼食、药为一体。现代药理研究表明,山药多糖、糖蛋白等活性成分,在防止高血脂及调整胃肠功能方面有较好疗效,还能显著降低血糖,提高或调节免疫功能;具有抗衰老作用。1山药的功能保健成分 国内外对山药功能保健成份的报道很多,它含有丰富的功能保健成份,其中有蛋白质、多糖、多巴胺、盐酸山药碱、山药素、维生素、钙、镁、铜及丰富的碘和其它微量元素,以及尿囊素、皂昔、胆碱等。1.1山药中的粘液蛋白质 山药中蛋白质含量约为1.5%。山药水提醇沉物中分得糖蛋白(glycoprotein),糖蛋白水解得赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸等十余种氨基酸。张兵以湖北省利川产的山药为样品,对其营养成分做了较全面的测定,测得山药中粘液质的氨基酸组成全面,人体... (本文共2页) 阅读全文>>

权威出处: 《食品工业》
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