主编:《陕西烹饪大典》编纂委员会;吴国栋;王明德,冯保荣
出版:陕西人民出版社
页码:1-899页
字数:1304千字
电子版价格:¥84.80
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《陕西烹饪大典 》

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陕西地区原始社会的饮食文化是一个有待于深入研究的课题。中国古籍中,有关上古帝王、圣贤的记述中,有几个与民食关系密切,又与陕西有密切联系的传说。一是“结网罟以教佃渔” “养牺牲以充庖厨” 的伏羲氏。伏羲氏生于渭河上游的成纪 (今... [详细]

夏朝建立至战国末期,是中国社会脱离野蛮、进入文明的第一个历史阶段——奴隶社会阶段,也是考古上的青铜器时代,在中国烹饪文化史上属于铜烹时期。在这一千八百多年的岁月里,陕西关中地区是中国发明冶铜、冶铁和使用铜、铁器最早的地区,生... [详细]

从秦始皇帝兼并六国,建立嬴政秦王朝直到唐末的一千一百多年中,是中国封建社会从初生发展到鼎盛的历史时期。在这段时间里,中华版图上的最高政权分分合合,改朝换代,更易频繁,其中仅曾以今陕西关中的西安、咸阳地区为都的,就有秦、西汉、新... [详细]

五代至清末的一千年,是中国封建社会由盛转衰到灭亡的时期。从五代时起,中国在世界上彻底失去了汉、唐两代以文明、强大而领先的地位; 陕西长安也失去了唐代及其以前作为中国政治、经济、文化中心的地位。17世纪到18世纪,英、法等国资产阶... [详细]

从1912年到1949年的中华民国三十八年间,陕西地区发生过多次战乱和重大自然灾害,但总的来说,经济和文化也有不同的发展。经济方面,渭惠渠、泾惠渠、洛惠渠、沣惠渠等大型水利工程的修成,大大改善了关中地区农业生产条件,使其成为粮、棉稳产... [详细]

中华人民共和国成立以来的半个世纪里,陕西地区人民的饮食状况和烹饪事业的发展变化在不同历史时期的情况大相径庭。三年国民经济恢复时期和第一个五年计划期间 (1950—1957),由于农村土地改革、农业合作化和城市的对私改造等原因,广大农村... [详细]

小麦     

粮食类烹饪原料。 又称、 来、。属禾本科植物。 是黄河流域及其以北地区主粮之一。一般均磨粉供食,称 “面粉”。面粉按国家标准规定,可分为“特制粉”“标准粉”“普通粉”。质量检验项目有加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂... [详细]

小米     

粮食类烹饪原料。又称嘉谷、谷子、粟米、黄粟、粱、秫等。属禾本科植物。原产于中国。中国栽培已有五千多年的历史。主要分布在黄河流域及以北地区。小米一般分为糯性小米和粳性小米两类。通常红色、灰色者为糯性小米; 白色、黄色、橘色、... [详细]

玉米     

粮食类烹饪原料。又称玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子、珍珠豆等。属禾本科植物,原产中南美洲的墨西哥和秘鲁,现世界各地均有栽培。我国约于明代引入,现我省广有种植。玉米品种很多,按颜色可分为黄、白、杂色等玉米; 按粒质可分为硬粒型、马齿型... [详细]

稻米     

粮食类烹饪原料。属禾本科植物。我国栽培水稻已有七千年左右的历史。多分布于南方,品种很多。按其米粒内含淀粉性质,分为籼稻、粳稻、糯稻,脱壳后即为籼米、粳米、糯米。籼米粒形细长或长圆,米质较疏松,淀粉中含直链淀粉较多,加工时易破碎... [详细]

黑米     

粮食类烹饪原料。又称黑糯、粳谷奴等。属禾本科植物。已有二千年的栽培历史。由于地域性强,产量低,历代帝王都将黑米列为朝廷贡品。黑米为糯米的一种,属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米25%到30%,脂肪含量高出两倍多,含有多种氨基酸,有滋... [详细]

香米     

粮食类烹饪原料。粳米的一种,因香味浓郁而得名,属禾本科植物,在我国已有 二千多年的栽培历史。各省均有栽培,但产量不多,旧时曾被列为贡品。香米呈半透明... [详细]

赤豆     

粮食类烹饪原料。又称小菽、红豆、红小豆、米小豆等。属豆科菜豆植物,原产我国,为我省传统出口商品之一。赤豆按用途可分为食用和药用两类。食用者大而鲜红,或淡红,是制作甜食和糕点的主要原料; 药用者小而硬,赤褐色,有解毒排脓、利水消肿... [详细]

红米     

粮食类烹饪原料。又称紫红米、桃花糯、香红莲、珍珠稻等。主要产于江苏常熟... [详细]

糜子     

粮食类烹饪原料。又称、赤黍、穄。属禾本科植物。原产中国, 已有三千多年的栽培历史。糜子特征为秆有毛,穗轴直立,穗密集不疏,黍中的黍稷型... [详细]

绿豆     

粮食类烹饪原料。 又称豆、 植豆、 吉豆。 因其皮绿而得名。 属豆科植物。 原产中国、印度、缅甸。在我省约有两千多年的栽培历史,古书多有记载。绿豆品种资源相当丰富,品种约有200多个。比较著名的有安徽的明光绿豆、河北的宣化绿豆、山... [详细]

豌豆     

粮食类烹饪原料,又称青元、 毕豆、豍豆、 国豆、 麦豆、豆等。 属豆科植物。 我省自古已有栽培,分布较广。豌豆按用途分为干豆、嫩豆。干豆的营养成分接近米面,嫩豆较一般叶菜含碳水化合物高。中医认为,其味甘、性平,具有和中下气,利小便... [详细]

大豆     

粮食类烹饪原料。又称菽、荏菽、黄豆等。属豆科植物。原产我国,我省自古已有栽培,现已广布世界。未完全成熟者称 “毛豆”。大豆按其颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、杂色豆等多种。含蛋白质约42%,是瘦肉的两倍、鸡蛋的三倍。脂肪含量... [详细]

番薯     

粮薯类烹饪原料。又称红薯、白薯、地瓜、红苕、山芋、甘薯等。属旋花科一年生或多年生草蔓性藤本植物。原产于南美洲,现我省各地均有种植。番薯肉质块根有纺锤、圆筒、椭圆、球形和块形等,皮色有白、淡黄、黄、淡红、紫红等,肉色白黄、黄... [详细]

荞麦     

粮食类烹饪原料。又称乌麦、莜麦、花荞、净肠草、鹿蹄草、三角米等。属蓼科植物。原产于中国和亚洲中部,先秦时期文献上已有栽培、食用荞麦的记载。主要分布在我省西北、燕北等高寒地区。荞麦品种较多,有甜荞、苦荞、翅荞、米荞之分,此外... [详细]