主编:郑建仙
出版:中国轻工业出版社
页码:1-429页
字数:641千字
电子版价格:¥54.40
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《低能量食品 》

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展望未来,要想精确预测出人类消费环境的变化趋势往往是很困难的。但在全球范围内,下面列举的这些消费要求与消费行为的变化趋势,却是确实存在的:①家庭式就餐的重要性在下降。② 外出就餐的机会在增加。③ 植物性食品更受欢迎。④ 对食品... [详细]

在美国,对低能量食品及相关产品的要求是很严格的,两个常用名词的定义为:①减能量食品 (Reduced calorie food)——其能量值要求比相对应的产品减少1/3。②低能量食品 (Low-calorie food) ——要求该产品的能量密度低于1. 7kJ/g,且每份食品... [详细]

给食品提供能量来源的主要成分,包括可利用碳水化合物 (糖类)、脂肪和蛋白质。蛋白质是生命有机体的核心成分,在新陈代谢中发挥着不可缺少的重要作用。因此,食品中的蛋白质含量应确实保证,不可随意减少。这样,要减少食品中的能量,只有通过... [详细]

过多的能量摄取往往是诱发部分恶性疾病的重要因素,所以人们一直都在致力于开发低能量食品。但正如上述,脂肪是食品能量的集中来源与必需脂肪酸的惟一来源,也是脂溶性维生素的载体,单纯减少脂肪摄入会对人体健康带来某些不利影响。因此,应... [详细]

要开发低能量食品,一定要使用低能量食品配料 (或食品添加剂),包括蔗糖替代品、脂肪替代品和低 (无) 能量填充剂等。这其中,有少数属于天然产品,但更多的属合成或半合成产品。当今世界返朴归真、回归自然、崇尚天然产品,这代表着人们的一种... [详细]

1972年H. C. Trowell首次引入 “膳食纤维” (Dietary Fiber) 这一新词,1976年他将那些“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”定义为 “膳食纤维”。根据这个定义,出于分析上的方便,通常就将存在于膳食中的非淀粉类多糖与木质素... [详细]

按溶解性,膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两大类。水不溶性纤维包括纤维素、木质素、某些半纤维素和壳聚糖等,它们是细胞壁的组成成分; 而果胶、瓜儿胶、藻酸钠、葡聚糖和真菌多糖等则为水溶性纤维,它们主要是植物细胞壁内的贮存物与分泌... [详细]

葡聚糖 (Polydextrose,第二代产品称Litesse) 是以葡萄糖为主要聚合单体,柠檬酸为催化剂,山梨醇为增塑剂,经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。它是由美国Pfizer中心研究实验室的H. H. Rennhard博士发现的,其生产权后来卖给丹麦Danis... [详细]

淀粉是食品中的重要成分,也是人体能量的主要来源。长期以来,淀粉一直被认为可以为人体完全消化、吸收,因为人体排泄物中未曾测得淀粉成分的残留。1985年,有人在进行膳食纤维定量分析时,发现存在淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。Engl... [详细]

多功能大豆纤维 (Multifunctional soybean fiber,MSF) 是由大豆种子的内部成分组成,与通常来自种子外覆盖物或麸皮的普通纤维明显不同。这种纤维是由大豆湿加工所剩的新鲜不溶性残渣为原料,经过特殊的湿热处理转化内部成分而达到活化纤维... [详细]

膳食纤维对人体有重要的生理功能,这是经大量事实与研究所证实的定论。然而,由于膳食纤维是一个种类的名词,各种具体膳食纤维产品的化学组成成分可能相差很大。因此,不同的膳食纤维产品其生理功能的明显程度也可能相差很大。膳食纤维有个质... [详细]

菊粉(Inulin)是由果糖(Fru)经β (1→2)键连接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖,聚合度为2~60。其中,聚合度较低时 (DP=2~9) 则称为低聚果糖。菊粉不被人体消化吸收,是一种优质可溶性膳食纤维,同时还是一种天然的油脂替代品,可在... [详细]

在本章,植物多糖是指由植物分泌或从植物种子中提取的多糖化合物,它们通常能够溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或呈胶冻状的溶液,俗称“胶”。这些植物多糖广泛分布于自然界中,按其来源一般可以分为:① 植物籽胶: 来自植物... [详细]

微生物多糖 (胶),也称生物合成胶,是微生物在一定的外部条件下,由生长代谢过程而产生的黏性多糖。它具有与植物提取物相似的性能,但在生产上不像植物提取物那样受季节、气候及收成的影响,这一优势使人们对它的商业开发产生极大的兴趣。一般... [详细]

阿斯巴甜为无味的白色结晶性粉末,具有清爽的甜味。它微溶于水 (1.0%,25℃),难溶于乙醇 (0.26mg/100mL),不溶于油脂。阿斯巴甜是一种二肽化合物,结构式如图3-1所示。分子式为C14H18N2O5,相对分子质量为294.31。它具有两性性质,25℃时2个离... [详细]

(一) 阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有清爽、类似蔗糖的甜味,它没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味,这是它的一个很重要的优点。图3-15所示为阿斯巴甜与其他甜味剂的口感对比,图3-16为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较。图3-15 不同甜味剂... [详细]

阿斯巴甜的生产方法有三种: 化学合成法、酶合成法和基因工程法。总的说来,已有的生产公司多采用化学合成法,酶法较少使用。至于基因工程法,仅在理论上作了分析。(一) 化学合成法阿斯巴甜的合成原料有两种: L-天冬氨酸 (L-Asp) 和L-苯丙氨... [详细]

在评价一种食品添加剂是否安全时,必须充分考虑到人体对它可能的吸收水平,并把它与有可能损害人体健康的吸收水平相比较。人们已对阿斯巴甜及其主要代谢产物——苯丙氨酸、天冬氨酸盐和甲醇作了大量的毒理学分析,大约有100多个研究项目是围... [详细]

纽甜是N- [N- (3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰基] -L-苯丙氨酸1-甲酯的俗称,其分子结构如图3-26所示。它的分子式为C20H30N2O5,相分分子质量378.47,其中C63.4%,H 7.99%,N 7.40%,O21.14%。如图3-27所示,纽甜可以很方便地通过还原N-烷基化反... [详细]

表3-8汇总了纽甜的一些物化性质。纽甜具有纯正的甜味,良好的风味分布和可接受性,甜度为阿斯巴甜的30~60倍,为蔗糖的6 000~10 000倍。在水相中,其溶解度是达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度的几百倍。在干燥的条件下,纽甜具有较长的... [详细]