主编:南庆贤;靳烨,马丽珍,边增林等
出版:中国轻工业出版社
页码:1-873页
字数:1302千字
电子版价格:¥96.00
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《肉类工业手册 》

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我国的肉制品加工业是随着畜牧业的发展一起成长起来的。当今我国的肉制品种类较多,主要是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成,前者已有3000多年的历史,后者也有150多年的历史。(一) 肉类食品工业的建立与发展旧中国时期,我国经济... [详细]

改革开放后,随着肉类生产的发展和消费者经济状况的改善,肉制品品种和产量逐年提高。1981年,国有商业系统的肉制品产量为14万t,以后逐年迅速上升,20世纪90年代中期已发展到100多万t。目前,国有商业和非国有商业各经济成分的肉禽制品总产量... [详细]

(一) 我国肉类生产现状我国肉类总产量实现了19年持续增长,年均递增11.3%。2001年肉类总产量达到6333.9万t,占世界肉类总产量的27.2%,其中猪肉4184.5万t、牛肉548.8万t、羊肉292.7万t、禽肉1307.9万t,人均肉类占有量50.54kg,超过世界平均3... [详细]

近年来,虽然我国肉类工业发展迅速,但仍存在一些有待解决的问题。这主要表现在以下几个方面。(一) 我国的原料肉卫生质量较差我国在原料肉生产过程中,兽医卫生法规虽逐年加强,但还不够完善,没有建立起有效的疫病控制能力和严格的疫情报告制... [详细]

虽然我国肉类工业还存在一些问题,但是,进入新世纪,随着我国市场经济的发展,生活水平向小康的迈进及与国际市场的接轨,国内肉类生产与消费将保持持续稳步发展的势态,肉类屠宰行业的发展也将进入一个新的历史阶段。据预测,到2010年我国人口... [详细]

一种家畜生长发育的潜能在怀孕时就决定了。怀孕以后,由于受各种环境因素限制,很少有家畜能达到其最大生长潜力。也就是说,环境因素对家畜的生长发育起到了非常重要的作用,尤其是发育的早期,对决定整个家畜的生产能力是十分重要的。(一) 肌... [详细]

骨骼肌主要附着在骨骼上,是食用和肉制品加工的主要原料肉。了解了它的起源与发育机制,对于提高肉类质量,增加肉类产量有着重要意义。(一) 骨骼肌的胚胎学发育生长和发育的早期,新组织的形成主要是靠有丝分裂。组织在分化过程中有两种有丝... [详细]

(一) 脂肪胚胎学上的发育脂肪组织细胞起源于中胚层的胚胎性间质组织。原始的脂肪细胞是无法从成纤维细胞中分辨出来的,但从未来发展和功能看,它是一种特殊的细胞类型。当原始的脂肪细胞开始贮积脂质时,就被称为脂肪细胞,当它充满脂质时,就... [详细]

出生前后家畜的骨骼均是由结缔组织转化而来的。在胚胎期,结缔组织细胞起源于胚胎性间质组织。这些细胞很多形成了成骨细胞、成纤维细胞和成软骨细胞。成骨细胞直接参与形成骨骼;成纤维细胞主要形成筋腱、韧带、网状组织和蜂窝状组织;成软... [详细]

纤维性结缔组织在胚胎的来源上与骨骼和脂肪组织相同,它们都含有结缔组织,都是由中胚层间质组织分化而来的,但最终形成了结构和机械性能明显不同的成熟组织。如成纤维细胞和成骨细胞分别从循环系统中吸收各自所需要的原料物质,经过沉积等过... [详细]

由于家畜的怀孕期不同,不同的家畜(如牛、猪、羊等)身体形态和组成发生相似变化的时间也不同。牛胎儿身体形态变化所需的时间比绵羊长,而绵羊比猪长。但在出生时,犊牛和羔羊的生理成熟度要大于猪。(一) 身体形态的变化出生前,胎儿的身体形... [详细]

(一) 身体测重家畜出生后,身体测重发生很大变化,因此任何特定时间身体的构造都是暂时的。由于身体不同部位生长的速度不同,家畜的体型将会持续发生变化。未成年家畜身体和腿长度所占的比例大于成年家畜,随着家畜的生长,其身体的深度和厚度... [详细]

家畜的遗传基因是在精子和卵子结合生成合子时就决定了的。虽然相同品种的家畜,生长速率和身体组成会有差别,但它们却有相同的生长趋势,它们生产的胴体具有该品种应有的明显特征。但不同品种的家畜,在生长趋势、身体组成、成熟时体格大小等... [详细]

虽然遗传决定着一个家畜的最大生长潜能,但营养却支配着真正的生长速率、发育的程度以及肉中各成分的含量。家畜摄取的营养,根据各组织器官的代谢速率和生理重要性的不同再进行分配。具有重要生理功能的系统,如神经、循环、消化和排泄系统... [详细]

激素是无管内分泌腺和其它组织分泌进入体液的一类物质。无管腺体是体内激素的主要来源,其它组织如肠道也与激素的分泌有关。研究认为,激素在家畜的组织维持、组织生长以及其它各种生理过程等化学反应中起调节作用。各种激素配合起来,参与... [详细]

家畜生长的环境条件可以极大地影响家畜的生长速度,甚至影响家畜的身体组成。(一) 温度温度是对家畜生长影响最大的环境因素。我国家畜产区的温度一般在-20~40℃之间。温血动物身体的温度必须保持相对稳定,散失的热量必须和产生的热量保持... [详细]

(一) 猪的经济类型在我国肉类生产中,通常把猪按其经济用途划分为脂肪型、瘦肉型和兼用型三种。脂肪型可提供较多的脂肪,一般占胴体的45%以上,膘厚3.5cm以上;瘦肉型可提供较多的瘦肉,一般占胴体的55%以上,胸椎上方膘厚2.5~3.5cm;兼用型胴... [详细]

肉猪生产是猪肉生产的重要步骤。如何以最小的投入,来最大限度地增加猪肉产量、提高猪肉质量,实现高产、优质、高效是肉猪生产的中心任务。(一) 肉猪生产性能的评定1. 育肥性能育肥性能主要指育肥猪的生长速度和饲料利用率。(1)育肥天数和... [详细]

(一) 应激综合症与应激敏感猪应激是指机体受到体内外各种有害因子(应激因子)的刺激所表现出来的机能障碍或防卫性反应。应激因子指不适于家畜的各种环境条件,如气候性的(过冷或过热)、病理性的或神经性的、营养性的(饥饿、营养不平衡或缺... [详细]

(一) 标准品种1. 鸡(1)白来航鸡(图1-1-9) 原产于意大利。体型小而清秀,全身羽毛白色而紧密,冠大鲜红,公鸡的冠厚而直立,母鸡冠较薄而多倒向一侧,喙、颈和皮肤均为黄色,耳叶白色。该鸡性成熟早,体重较轻,成年公鸡约2kg,母鸡约1.5kg。(2)洛... [详细]