揉面     

将调和后的面团进行揉和,使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程。主要技术动作有揉、捣、揣、摔、擦、叠六种方法。揉面是调剂面团质量的关键。1.揉:面粉加水经调制后呈松散的雪片状,其颗粒之间没有紧密相粘,所以要用揉的手法来促使淀粉... [详细]

《陕西烹饪大典》 字数(1141)

揉面     

揉是制作面包的基本动作,把一块不成型的面团,经双手的揉制,将面团揉紧,揉光揉圆,使面筋网络恢复。例如,揉750g一个的大面剂,双手各握一个,两个面剂相顶,用掌跟压住剂一端,双手同时向前揉搓,向后叠回,经前后反复揉叠5~6下,使面剂变圆,收口... [详细]

《中华烘焙食品大辞典.产品及工艺分册》 字数(264)

又称“柔韧感"。系指全腹紧张度增加,触之犹如揉面团一样的腹部体征。常见于结核性腹膜... [详细]

《诊断学大辞典》 字数(123)

系触摸慢性腹膜炎患者腹壁时的一种感觉。因颇似揉... [详细]

《现代医学辞典》 字数(93)

系腹部触诊时的一种体征。检查者手平放于腹部加压触诊时有如揉面团的感觉,既有某种抵抗又不强硬... [详细]

《新编实用医学词典》 字数(140)

和面后,因面粉大部分吸水仍不均匀,不够柔软滑润,不符合制品的要求,因此需要有揉面的过程。揉面就是将面团反复揉搓,将和好的面揉均、揉润、揉顺、揉出光滑面,在揉的过程中能促进面团中淀粉膨润黏结,使蛋白质均匀吸水,产生弹性的面筋网络,... [详细]

《面点制作技术大全》 字数(1654)

和面后,因面粉大部分吸水不均匀,不够柔软滑润,达不到制品的要求,因此需要揉面的过程。揉面的目的就是使各种原料混合均匀,使面粉中的蛋白质充分吸水,形成弹性的面筋网络,增加面团筋力,使面团光滑、柔润。目前,大部分单位已用机器搅拌代替... [详细]

《中式发酵面食制作技术》 字数(809)

揉面机 (图10-2) 又称酥皮机或辊压机,是在中、西面点制作中专门完成对面团辊压、起酥操作的机械。图10-2 揉面揉面机分卧式和立式两大类,在原理和结构上基本相同,都是通过辊与辊或辊与平面之间的对压作用来对面团进行压延。经过反复压延... [详细]

《厨房设备工程实用手册》 字数(257)

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《嘉峪关酒泉魏晋十六国墓壁画》 字数(10)

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《嘉峪关酒泉魏晋十六国墓壁画》 字数(11)