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白酒中的主要成分是乙醇和水,占总量的98%左右,但决定白酒香型、风味质量的却是许多呈香呈味的微量香味成分,占总量的2%左右。这些微量香味成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上均能引起感官刺激,其种类、含量以及量比关系决定了白酒的香型和类... [详细]

《泸型酒技艺大全》 字数(2824)

该文总结了白酒风味成分与感官评价的研究方法及现状。从白酒风味的分析鉴定方法、风味成分的贡献度、风味成分之间的相互作用出发,...[详细]

《中国酿造》2020年08期 下载次数(1334) | 被引次数(9)

中国白酒中占比仅为1%~2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该...[详细]

《中国酿造》2019年11期 下载次数(1237) | 被引次数(19)

本刊讯:据《糖酒快讯-食品资讯》报道,2011年11月3日,中国轻工业联合会组织专家对中国食...[详细]

《酿酒科技》2011年12期 下载次数(191) | 被引次数(0)

白酒作为中国传统酒类饮品,具有的独特香气口感受到广大消费者欢迎。随着社会的经济发展,人们生活水平和饮食结构不断提升优化,在新的时代背景和市场环境下,新型风格白酒不断出现。本文针对绵甜白酒的风味构成特征及相关工艺控制技术进行初步研究,主要结果如下:(1)首先从专业感官品评角度出发,...[详细]

广西大学 硕士论文 2020年 下载次数(111) | 被引次数(3)

白酒中存在的1%~2%微量成分对白酒风味起到决定性作用。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的...[详细]

《食品研究与开发》2022年03期 下载次数(1070) | 被引次数(0)

中国白酒风味体系复杂而庞大,且大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展,风味组学作为主要研究策略在白酒特征风味...[详细]

《酿酒科技》2021年05期 下载次数(831) | 被引次数(2)

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因...[详细]

《食品科学》2020年17期 下载次数(2581) | 被引次数(32)

甜高粱[Sorghuam bicolor(L)Moench]秸秆富含糖分,可直接经过固态发酵生产风味独特的白酒。与传统白酒生产原料相比,省去了糖化的步骤,缩短了发酵周期,提高了产量。白酒的风味物质决定了白酒的风味,本研究主要目的是研究不同甜高粱原料组成对甜高粱秸秆白酒的风味物质种...[详细]

内蒙古农业大学 硕士论文 2017年 下载次数(291) | 被引次数(3)

为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮。利用风味轮中最外轮描述词的贡献度指数(M值)和...[详细]

《食品与发酵工业》2021年17期 下载次数(391) | 被引次数(1)