全部 学问词条 学问文献 风味物质 相关学问

风味是对食品的滋味和气味而言的,正常牛乳具有温和而独特的风味。由于乳中含有挥发性脂肪酸以及其他挥发性物质,因此,牛乳具有一种特殊的乳香味。但是,有关牛乳的香味成分十分复杂,一般认为是低级脂肪酸、酮类、醛类、碳酸气以及其他挥发... [详细]

《乳品工艺学》 字数(797)

构成茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质,以一定比例和形式组合,给人以综合性的风格特征,在较长时间内相对稳定,可以重复出现,应在以后得以感知和记忆。这些物质的组合在感官上的综合反映即“风味”。茶的风味物质可分为挥发性物... [详细]

《中国茶叶大辞典》 字数(335)

(一)样品处理干酪中的挥发性化合物是非水溶性的,通常以混杂的方式少量甚至痕量(10μg/kg)存在于基质。分析时样品要先均化再提取,此分离程序适用于以痕量存在于高脂食品中的脂溶性成分。通常的方法是将干酪用液氮冷冻,然后在低温下用搅拌... [详细]

《干酪科学与技术》 字数(3171)

(一)干酪的水溶性提取物(WSE)干酪的WSE有强烈的风味。除了一些产生气味的水溶性挥发成分外,干酪的WSE主要是非挥发性成分提供着干酪的滋味。长期以来,苦味如果过重会限制干酪的可接受度,这是由于大量的小分子质量物质和成熟过程中蛋白分解... [详细]

《干酪科学与技术》 字数(2648)

一些化合物仅有嗅觉特征或味觉特征,但一些化合物既有嗅觉特征又有味觉特征。能产生味觉特征的物质一般是室温下不挥发的化合物,这些化合物与舌头上的味觉感受器作用而产生味觉,包括酸、甜、苦、咸和鲜。能产生嗅觉的化合物即香气化合物是... [详细]

《酒类风味化学》 字数(579)

白酒中的主要成分是乙醇和水,占总量的98%左右,但决定白酒香型、风味质量的却是许多呈香呈味的微量香味成分,占总量的2%左右。这些微量香味成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上均能引起感官刺激,其种类、含量以及量比关系决定了白酒的香型和类... [详细]

《泸型酒技艺大全》 字数(2824)

果酒之所以如此迷人,是由于其中含有大量的低浓度化合物,这些化合物在不同果酒中的种类和含量不同。果酒的风味主要依赖于酒体中所能呈现出来的香气成分以及糖、单宁和酸等物质。这些香气中的大部分物质可以通过化学方法进行测量(在葡萄酒... [详细]

《果酒生产技术》 字数(720)

(一) 组成优良的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味,酸奶的香味是由酸奶发酵剂在生长过程中产生的风味物质造成的,这些风味物质主要为4个主要类别(表5-5-1)。表5-5-1 酸奶发酵剂产生的羰基化合物 单位: mg/L微生物种类乙醛丙酮3-羟基丁酮双... [详细]

《现代乳品工业手册》 字数(977)

优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味。为此,选择产生滋气味和芳香味满意的发酵剂是很重要的。一般,酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮和挥发性酸等。从风味物质上评估发酵剂的方法有以下几种。1. 感官评估品尝试验... [详细]

《现代乳品工业手册》 字数(596)

(一) 风味物质的种类风味物质主要由发酵剂产生,它主要有以下四类:(1) 非挥发性酸 乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸。(2) 挥发酸 草酸、乙酸、丙酸和丁酸。(3) 羰基化合物 乙醛、酮、乙偶姻、丁二酮。(4) 其他物质 氨基酸、蛋白质、脂肪和乳糖... [详细]

《酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方》 字数(731)